La riconferma della Regina che ha sposato il mio lievito naturale

[Matregale]

complimenti tra le pizze più belle in assoluto mai viste

Grazie Erminio però tu con le teglie non scherzi mica

[Matregale]

Complimenti per le pizze e per la cottura

Grazie di cuore Vespa

[Matregale]

complimenti tra le pizze più belle in assoluto mai viste

quoto in pieno...
bravissimo Giuseppe...

Grazie fede sempre molto gentile

[Pere153]

Prima di rinfrescarlo lascio che il LM raggiunga i 20 gradi, quindi non lo rinfresco mai da freddo.
Dopo il rinfresco lascio che raggiunga la completa maturazione (1+2), sgonfio, chiudio e via in frigo
per 4-5 gg.

Per quanto rigurada la percentuale, chiedo in quanto non ho mai azzeccato la precentuale giusta, a volte ne ho messo
un 4%, 5%, 8% o 10% ma niente i panetti crescono verso l'alto non si rilassano...

Grazie

[emalimo]

Complimenti Giuseppe. La conferma del risultato è di per se un grosso successo. Sarebbe bello fare un test ( magari la prossima volta da Fede) di cottura in un altro forno.
Te ne spiego il motivo. Quando sulla Confraternita l' amico Deltagialla postava le foto delle pizze cotte appunto se non ricordo male nel pizza party avevano tutte lo stesso marchio di fabbrica che evidenziava cornicone e mako da urlo. Cambiato il forno sono cambiati anche i risultati. Parlo ovviamente dei risultati visivi e non del gusto e dei profumi.

[Matregale]

Prima di rinfrescarlo lascio che il LM raggiunga i 20 gradi, quindi non lo rinfresco mai da freddo.
Dopo il rinfresco lascio che raggiunga la completa maturazione (1+2), sgonfio, chiudio e via in frigo
per 4-5 gg.

Per quanto rigurada la percentuale, chiedo in quanto non ho mai azzeccato la precentuale giusta, a volte ne ho messo
un 4%, 5%, 8% o 10% ma niente i panetti crescono verso l'alto non si rilassano...

Grazie

Il procedimento è più o meno quello. Ti dico come faccio io:
prendo il.pezzo di lievito che mi serve, tipo 90g,
poi metto 55g di acqua e li metto a frullare nell'impastatrice a media velocità per 3 minuti,
affinché si ossigeni e assorbe l'acqua,
poi gli metto 100g di farina di tipo 1 forte ed impasto 3 minuti.
Faccio la croce e lo lascio raddoppiare, poi in frigo o lo utilizzo,
quindi non uso il lievito quando è triplicato, ma quando è raddoppiato, perché è in piena formazione di acido lattico, usando il 3% e forse anche meno.

[Pere153]

@Matregale: Grazie della risposta.
Quanti rinfreschi fai il giorno che devi pizzare?
Togli dal frigo il tuo LM 24 ore prima?

[Matregale]

@Matregale: Grazie della risposta.
Quanti rinfreschi fai il giorno che devi pizzare?
Togli dal frigo il tuo LM 24 ore prima?

Almeno 4 ore più o meno .
Prima di pizzare faccio 2/3 rinfreschi.
La tenacità è dovuta all'acido acetico e al troppo lievito e poche ore di appretto

[Pere153]

@Matregale: Grazie della risposta.
Quanti rinfreschi fai il giorno che devi pizzare?
Togli dal frigo il tuo LM 24 ore prima?

Almeno 4 ore più o meno .
Prima di pizzare faccio 2/3 rinfreschi.
La tenacità è dovuta all'acido acetico e al troppo lievito e poche ore di appretto

Perfetto.

Allora, se ho capito bene, tiri fuori dal frigo 4 ore prima del primo rinfresco, e ne fai prima di pizzare 2/3.
Rinfreschi sempre quando il LM è raddoppiato? Fai così anche nei primi 2 rinfeschi, cioè non lasci mai triplicare il LM?

Grazie ancora.

[Matregale]

@Matregale: Grazie della risposta.
Quanti rinfreschi fai il giorno che devi pizzare?
Togli dal frigo il tuo LM 24 ore prima?

Almeno 4 ore più o meno .
Prima di pizzare faccio 2/3 rinfreschi.
La tenacità è dovuta all'acido acetico e al troppo lievito e poche ore di appretto

Perfetto.

Allora, se ho capito bene, tiri fuori dal frigo 4 ore prima del primo rinfresco, e ne fai prima di pizzare 2/3.
Rinfreschi sempre quando il LM è raddoppiato? Fai così anche nei primi 2 rinfeschi, cioè non lasci mai triplicare il LM?

Grazie ancora.

Le prime due fino a triplicare, bl'ultima appena dopo il raddoppio