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Re: Piccolo impasto a mano 24h TA - Idro 64% - 50% Caputo Pizzeria 50% Caputo Ricca
Inviato: 21 ottobre 2015, 13:33
da Napoli72
paolopf3 ha scritto:Ciao,
con cosa cuoci e a che temperatura.
Il principale "responsabile" della morbidezza ( o mancanza di ) è il forno...
...se è la morbidezza quello che vuoi ottenere.
Ciao
Paolo
Quoto...aumenta la temperatura....per la napoletana devi avvicinarti ai 500
Re: Piccolo impasto a mano 24h TA - Idro 64% - 50% Caputo Pizzeria 50% Caputo Ricca
Inviato: 21 ottobre 2015, 13:46
da paolopf3
Allora aumenta l'idratazione.
Hai poco calore nel forno.
Prova a fare un 67% cioè 1500 gr di farina per lt. di acqua.
Io, in passato, ho notato una notevole differenza di morbidezza tra 64 e 67%.
Ciao
Paolo
PS. Queste idratazioni sono indicative perchè dipendono dallo stato della farina e dalle condizioni atmosferiche. L'importante è che quando hai trovato l'impasto giuso lo "memorizzi" al tatto durante l'impastamento per poterlo rifare ( il punto pasta ). Perchè magari la prox volta cambierai farina e/o sarà un umidità diversa.
Una volta che "senti" il punto pasta potrai ripeterlo quante volte vuoi.