8+12 con 3 ore di autolisi, lievito madre 8%

[Napoli72]

molto belle marco, l'autolisi ha aiutato anche il cornicione
che mi pare bello morbido ed arioso...
peccato per qualche bruciatura, per il resto mi piacciono molto

Grazie Fede
devo verificare il lievito non riesco ad ottenere panetti gonfi
devo controllare meglio la cottura

concordo con fede, però sono risultati ottimi e davvero sudati per utilizzare un fornetto

Grazie Erminio

La cottura considerato tutto ha il fondo ben cotto, ma in generale sembra non cuocere a dovere. Il fornetto sono sicuro funziona alla grande ho qualche riserva sui panetti che non mi sembrano lievitati a dovere e sulle temperature decisamente bassine se si considera l utilizzo del lievito madre. Io aumenterei le temperature in fase di riposo.

grazie per le spiegazioni
forse il mio lievito non è in forma e quindi per quelle temperature ne occorreva di +

Verabelle super belle
Anche tu puoi dare dei corsi...........dove prendi la farina che usi?

Grazie Lorenzo
io vado trovando chi aiuta me
la farina è da un po che la prendo al molino della giovanna e sto usando La Napoletana
ho anche preso un sacco di 0r che devo ancora provare
http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto
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devi solo fare l'ordine

Ciao Marco,

Guardando l'alveolatura (specialmente la prima in sequenza, mentre la seconda potrebbe essere una bolla) ho il dubbio che non tutto sia andato per il verso giusto. Concordo in parte con quanto dice n.p.c. (Dico in parte perche' concordo su un probabile difetto di lievitazione, mentre 21 gradi vanno benissimo, bisogna capire solo se e' in forma il tuo lm e se necessita piu' tempo)

In ogni caso, dopo l'impastamento (a mano?) lasci riposare un ora a TA? Te lo consiglio perche' aiuta molto a far partire la lievitazione
Inoltre ,le ultime due-tre ore di appretto meglio farle a TA: il paniello riacquista la sua consistenza naturale

grazie Dario per i consigli
il mio lievito non è in forma
i miei panetti non si gonfiano e rimangono sempre spiattellati
discorso temperature adesso qui incomincia a fare freddo e dopo impastamento avevo 21 gradi e forse la lievitazione non è partita?

Ma in puntata la massa cresce? Se non cresce, il tuo lm triplica? In quanto tempo? Che acqua usi per i rinfreschi? Cloro?

Non mi hai risposto in merito al riposo di 1h dopo l'impastamento...lo fai?

[Vespa72]

io ero contento che non avevo più un impasto con tanta aria in puntata ma mi sa che sta lì il problema, il mio impasto non sviluppa tanti gas
il mio lievito raddoppia ma non triplica come risolvo?
per la puntata ti ho risposto ho detto che venerdì avevo in casa 21°quindi ho fatto tutto a 21°puntata e appretto

[Pere153]

@Vespa: Se il LM è debole fai così:

La cura è sempre la permanenza a TA.
Ridurre leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%),
fino a problema risolto.

100 LM
80 Farina
Solita idratazione.

[Vespa72]

molto belle marco, l'autolisi ha aiutato anche il cornicione
che mi pare bello morbido ed arioso...
peccato per qualche bruciatura, per il resto mi piacciono molto

Grazie Fede
devo verificare il lievito non riesco ad ottenere panetti gonfi
devo controllare meglio la cottura

concordo con fede, però sono risultati ottimi e davvero sudati per utilizzare un fornetto

Grazie Erminio

La cottura considerato tutto ha il fondo ben cotto, ma in generale sembra non cuocere a dovere. Il fornetto sono sicuro funziona alla grande ho qualche riserva sui panetti che non mi sembrano lievitati a dovere e sulle temperature decisamente bassine se si considera l utilizzo del lievito madre. Io aumenterei le temperature in fase di riposo.

grazie per le spiegazioni
forse il mio lievito non è in forma e quindi per quelle temperature ne occorreva di +

Verabelle super belle
Anche tu puoi dare dei corsi...........dove prendi la farina che usi?

Grazie Lorenzo
io vado trovando chi aiuta me
la farina è da un po che la prendo al molino della giovanna e sto usando La Napoletana
ho anche preso un sacco di 0r che devo ancora provare
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devi solo fare l'ordine

Ciao Marco,

Guardando l'alveolatura (specialmente la prima in sequenza, mentre la seconda potrebbe essere una bolla) ho il dubbio che non tutto sia andato per il verso giusto. Concordo in parte con quanto dice n.p.c. (Dico in parte perche' concordo su un probabile difetto di lievitazione, mentre 21 gradi vanno benissimo, bisogna capire solo se e' in forma il tuo lm e se necessita piu' tempo)

In ogni caso, dopo l'impastamento (a mano?) lasci riposare un ora a TA? Te lo consiglio perche' aiuta molto a far partire la lievitazione
Inoltre ,le ultime due-tre ore di appretto meglio farle a TA: il paniello riacquista la sua consistenza naturale

grazie Dario per i consigli
il mio lievito non è in forma
i miei panetti non si gonfiano e rimangono sempre spiattellati
discorso temperature adesso qui incomincia a fare freddo e dopo impastamento avevo 21 gradi e forse la lievitazione non è partita?

Ma in puntata la massa cresce? Se non cresce, il tuo lm triplica? In quanto tempo? Che acqua usi per i rinfreschi? Cloro?

Non mi hai risposto in merito al riposo di 1h dopo l'impastamento...lo fai?

Dario per i rinfreschi uso acqua minerale e farina manitoba, raddoppia in quattro ore ma non triplica

[n.p.C]

La cottura considerato tutto ha il fondo ben cotto, ma in generale sembra non cuocere a dovere. Il fornetto sono sicuro funziona alla grande ho qualche riserva sui panetti che non mi sembrano lievitati a dovere e sulle temperature decisamente bassine se si considera l utilizzo del lievito madre. Io aumenterei le temperature in fase di riposo.

grazie per le spiegazioni
forse il mio lievito non è in forma e quindi per quelle temperature ne occorreva di +

[/quote]

Io presterei piu' attenzione alla temperatura di esercizio senza trascurare la temperatura dell acqua che andrai ad utilizzare, a fine impastamento cerca almeno di stare con la massa sui 25 gradi se l ambiente e sui 21 gradi ancora di piu' se il tuo lm non e' in forma.

[Vespa72]

Grazie n.p.C.

[Pere153]

Gestione del LM Consigli sparsi:

- La temperatura "ideale" che consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24 gradi.

- Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4.

- Il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8°) quindi dobbimao rinfrescarlo ogni 5 giorni.

- E' maturo quando raddoppia in 3 – 4 ore alla temperatura indicata cioè a 23 – 24°.

-Attenzione a non oltrepassare la maturazione (1+2), pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti
tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

- Non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco. Perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato
da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°.


- Una volta tolto il barattolo dal frigo, prima di rinfrescare, lasciarlo stemperare fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°.

- Non conservare in frigo una quantità inferiore ai 250gr, si rischia di sbilanciarlo.

- Evitiare stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.

- Va messo in frigo una volta raggiunge la piena maturazione (1+2). Sgonfiato per bene dai gas.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.

@Vespa: Devi rinfrescarlo quando il cuore avrà raggiunto i 20 gradi (evitiare stress repentini) ed usare un acqua di durezza 20-24ºf sempre a TA.
Usa sempre la stessa marca di acqua (ad esempio, la Acqua San Benedetto, ph ai 7 e durezza sui 19/20F)

[Vespa72]

grazie Pere
forse sbaglio perché tengo quantità di lievito molto al disotto dei 250 gr
acqua che uso è quella dell'impasto ph 7,5 durezza 30°f

[Sauzer]

Belle Marco ! la prima poi è bellissima..
per il tuo lm.. ogni 3 settimane prova a mettere 1/2 cucchiaino di zucchero..

[pintu89]

ciao marco le pizze bianche sono stupende, quelle col pomodoro un po bianchine!
sai come la penso e sai che per me rimangono cmq delle pizze ottime!