LA VERACE

erminio78 ha scritto:Dico la mia e ci aggiungo come sempre che è solo il mio parere
Allora l'impasto non si è sviluppato in lievitazione, i lieviti non si sono attivati per bene ed inoltre con tutte quelle ore di frigo è pochissima la quantita di liavito, ce ne volveva molto di più. Il cornicione non è per nulla sviluppato ne arioso, causato proprio dalla mancanza di spinta e della lievitazione che non è stata condotta bene. La soia la puoi eliminare, non serve per aumentare l'assorbimento a quei dosaggi, più che altro ti migliora l'estensibilità ma la lecitina che vi è contenuta, oltre al saporaccio che ha. L'assorbimento te lo fa aumentare la tipo 1, che ha più ceneri. La pizza a me da l'idea di essere biscottata, l'approccio in frigo non è questo, non servono tantissime ore per avere una pizza digeribile e leggera, di lievito compresso ce ne voleva quasi 3 gr a kg di farina non lo 0,3

fpizzari77 ha scritto:già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

Marco ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

Praticamente mi stai dicendo che ho sbagliato tutto Non capisco come fare per diminuire il tempo di cottura, ho fatto andare in protezione il forno diverse volte.

fpizzari77 ha scritto:

Marco ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

Praticamente mi stai dicendo che ho sbagliato tutto Non capisco come fare per diminuire il tempo di cottura, ho fatto andare in protezione il forno diverse volte.

Ciao Marco, io ho tolto la sonda di sicurezza... però ovviamente a tuo rischio e pericolo... vafatta attenzione

erminio78 ha scritto:comunque se fai frigo sistema il lievito o segui quello che ti ha indicato fede, che vedrai la differenza

erminio78 ha scritto:Dico la mia e ci aggiungo come sempre che è solo il mio parere
Allora l'impasto non si è sviluppato in lievitazione, i lieviti non si sono attivati per bene ed inoltre con tutte quelle ore di frigo è pochissima la quantita di liavito, ce ne volveva molto di più. Il cornicione non è per nulla sviluppato ne arioso, causato proprio dalla mancanza di spinta e della lievitazione che non è stata condotta bene. La soia la puoi eliminare, non serve per aumentare l'assorbimento a quei dosaggi, più che altro ti migliora l'estensibilità ma la lecitina che vi è contenuta, oltre al saporaccio che ha. L'assorbimento te lo fa aumentare la tipo 1, che ha più ceneri. La pizza a me da l'idea di essere biscottata, l'approccio in frigo non è questo, non servono tantissime ore per avere una pizza digeribile e leggera, di lievito compresso ce ne voleva quasi 3 gr a kg di farina non lo 0,3