Mix Caputo+soia 50 ore frigo

[Marco]

Dico la mia e ci aggiungo come sempre che è solo il mio parere
Allora l'impasto non si è sviluppato in lievitazione, i lieviti non si sono attivati per bene ed inoltre con tutte quelle ore di frigo è pochissima la quantita di liavito, ce ne volveva molto di più. Il cornicione non è per nulla sviluppato ne arioso, causato proprio dalla mancanza di spinta e della lievitazione che non è stata condotta bene. La soia la puoi eliminare, non serve per aumentare l'assorbimento a quei dosaggi, più che altro ti migliora l'estensibilità ma la lecitina che vi è contenuta, oltre al saporaccio che ha. L'assorbimento te lo fa aumentare la tipo 1, che ha più ceneri. La pizza a me da l'idea di essere biscottata, l'approccio in frigo non è questo, non servono tantissime ore per avere una pizza digeribile e leggera, di lievito compresso ce ne voleva quasi 3 gr a kg di farina non lo 0,3

Aggiungo che le ore sono state quelle perché il giorno prima, per vari motivi, non ho potuto pizzare, altrimenti sarebbe stato 25 ore Grazie per la tua opinione! Avendo già provato su un'impasto identico a non mettere la soia(che oltretutto su questo dosaggio non si percepisce per nulla) ho avuto un impasto meno asciutto. Hai ragione sul fatto del poco lievito, come al solito i miei sono esperimenti, faccio sempre qualche caz..errore

[fpizzari77]

già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

[Marco]

già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

Praticamente mi stai dicendo che ho sbagliato tutto Non capisco come fare per diminuire il tempo di cottura, ho fatto andare in protezione il forno diverse volte.

[taz334]

ho riscontrato un paio di volte quella maculatura li e ti posso dire che veniva sempre da impasti mal lievitati (il più delle volte a causa del ldb congelato), cioè diciamo quello che in staglio non "scoppietta"

[fpizzari77]

già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

Praticamente mi stai dicendo che ho sbagliato tutto Non capisco come fare per diminuire il tempo di cottura, ho fatto andare in protezione il forno diverse volte.

Ciao Marco, io ho tolto la sonda di sicurezza... però ovviamente a tuo rischio e pericolo... vafatta attenzione

[erminio78]

comunque se fai frigo sistema il lievito o segui quello che ti ha indicato fede, che vedrai la differenza

[Marco]

già vero, per tutte quelle ore lievito davvero poco,non avevo letto che ne avevi messa quella qtà...
cmq io eliminerei la soia, ridurrei la tipo 1 al 20-25%, eliminerei il frigo (oppure aumenterei il ldb), ridurrei l'idro al 64-65 e userei quindi meno farina in stesura...e punterei a ridurre il tempo di cottura, visto che hai il by-pass è fattibile...

Praticamente mi stai dicendo che ho sbagliato tutto Non capisco come fare per diminuire il tempo di cottura, ho fatto andare in protezione il forno diverse volte.

Ciao Marco, io ho tolto la sonda di sicurezza... però ovviamente a tuo rischio e pericolo... vafatta attenzione

Mi sa che prima mi munirò di termocoppia, ci sto già facendo un pensierino

comunque se fai frigo sistema il lievito o segui quello che ti ha indicato fede, che vedrai la differenza

Vedremo nella prossima puntata cosa succederà

Intanto grazie a tutti per i consigli

[Napoli72]

Dico la mia e ci aggiungo come sempre che è solo il mio parere
Allora l'impasto non si è sviluppato in lievitazione, i lieviti non si sono attivati per bene ed inoltre con tutte quelle ore di frigo è pochissima la quantita di liavito, ce ne volveva molto di più. Il cornicione non è per nulla sviluppato ne arioso, causato proprio dalla mancanza di spinta e della lievitazione che non è stata condotta bene. La soia la puoi eliminare, non serve per aumentare l'assorbimento a quei dosaggi, più che altro ti migliora l'estensibilità ma la lecitina che vi è contenuta, oltre al saporaccio che ha. L'assorbimento te lo fa aumentare la tipo 1, che ha più ceneri. La pizza a me da l'idea di essere biscottata, l'approccio in frigo non è questo, non servono tantissime ore per avere una pizza digeribile e leggera, di lievito compresso ce ne voleva quasi 3 gr a kg di farina non lo 0,3

Quoto al 100% e aggiungo che non dà l'impressione di essere una pizza con il 68% di idratazione....qualcosa ha asciugato troppo l'impasto: la soia, la farina, la cottura o il luogo di fermentazione.

Grazie comunque di aver condiviso la tua esperienza con noi

[Pere153]

@Marco, hai fatto il bypass al tuo forno? Se sì, ti conviene bypassare anche il termostato di sicurezza oppure montare un termostato da 500ºC perchè non vada in blocco.
O ancora meglio, potresti rimuovere il termostato di sicurezza e montare questo http://www.amazon.it/gp/product/B00CE46 ... ge_o06_s00