LA VERACE

Dopo 11 ore di puntata a 28-30 gradi la proteolisi è andata troppo avanti, pena un p/l troppo estensibile. Ed anche l'amilasi, per 11 ore a 30 gradi ha gelatinizzato.
Potevi mettere anche meno lievito o più lievito, l'errore è alla base.
Cmq avresti quanto meno potuto recuperare con qualche rigenero e panetti chiusi forte.In quei panetti che vedo non c'è forza, non c'è elasticità. Il tutto sarebbe andato molto meglio se era inverno, con temperature di 18-20 gradi.
E cerca di migliorare la tecnica di impasto, si vede che non c'è stata ossigenazione, ossidazione d gruppi tiolici in ponti disolfuro, non c'è moltiplicazione dei lieviti, poco ambiente ambiente aerobico, fermentazione partita troppo presto.
Hai controllato a quanti gradi hai chiuso l'impasto?
Le variabili per arrivare ad un grande impasto sono infinite... diciamo che questa volta hai preso le decisioni sbagliate.

Ma può capitare, eh! Riprovaci