Grazie Erminio per aver espresso il tuo pensiero.erminio78 ha scritto:Dario ottimo post, condivido la maggior parte delle cose, altre di meno.
Ritengo pure io la pdr il prefermento più adatto per la pizza napoletana, sopra tutti, anche il lm e ne h0o avuto prova nelle varie sperimentazioni che faccio. La pdr da profumi e sapori equilibrati per la pizza, se non acida e ben conservata, superiori a qualsiasi prefermento. La pasta madre invece deve essere tenuta ed utilizzata a puntino, io faccio 2-3 rinfreschi prima di usarla e la utilizzo al raddoppio ma se il suo ph è tra i 4.4 - 4.5, così non mi ritrovo sapore acidulo nell'impasto, che odio per la pizza, inoltre bisogna stare molto attenti perchè una proteolisi è sempre dietro l'angolo ed inoltre è facilissimo terminare gli zuccheri.
Per l'autolisi non sono d'accordo come utilizzo relativo in senso generico, non va bene per tutte le farine, ma ci vogliono i presupposti per utilizzarla, cioè fn alto e pl alto, altrimenti si fanno più danni che altro, parlando di autolisi che possono apportare migliorie non brevi di mezz'ora un'ora ma più lunghe, che poi si vedono nell'impasto e prodotto finito.
Per la cella anche, è un valido aiuto purchè saputo sfruttare
Concordo sul rischio proteolisi e concordo pure che non e' corretto generalizzare troppo sull'autolisi lunga. Ti ringrazio per la doverosa precisazione anche per evitare di confondere le idee ai meno esperti.
Due riflessioni sulle quali mi piacerebbe confrontarmi con te:
1) AUTOLISI BREVE
Io ritengo che un'autolisi breve di 1h sia comunque utile con tutti i tipi di farina in termini di migliore assorbimento dell'acqua e di chiusura piu' rapida dell'impasto. Un'autolisi lunga trae invece benefici sul prodotto finito in termini soprattutto di struttura alveolare.
2) ESAURIMENTO ZUCCHERI
Tema piu' difficile, che coinvolge il gusto personale di ciascuno di noi e conoscenze per le quali sarebbe opportuno disporre sempre della supervisione di Ramirez.
Da quanto ho appreso io, e volendo semplificare al massimo per non annoiare nessuno, occorre distinguere tra il processo di maturazione e quello di lievitazione.
Questi due processi, che a un certo punto si sovrappongono (nel senso che operano contemporaneamente ma sempre in modo diverso), svolgono funzioni diverse sugli zuccheri.
La maturazione fa opera di scomposizione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici (oltre alle proteine e ai grassi naturalmente) e rende piu' digeribile ed estensibile l'impasto. La lievitazione invece di questi zuccheri si ciba.
Un impasto sovrammaturato avra' come principale conseguenza che l'impasto perdera' acqua, il reticolo non trattiene i gas e la pizza cuoce poco e male.
Un impasto ben maturato o molto maturo sara' molto ben digeribile e molto ben lavorabile.
Una lievitazione lunga (24h) con farine di media forza comportera' quasi sempre un probabile esaurimento degli zuccheri, a scapito della reazione di maillard, che sara' conseguentemente meno appariscente.
L'autolisi invece non consuma zuccheri (perche' i lieviti mancano) ma li scompone, grazie alla maturazione, che si attiva pur in assenza di batteri e miceti (anzi lavora meglio, perche' la lievitazione toglie materia al processo di maturazione).
Per il mio gusto personale sono talmente abituato a maturazioni spinte che digerisco più o meno male praticamente qualsiasi pizza che non sia quella di Michele o la mia. Ma ribadisco, e' il mio gusto personale.
Cio' che penso e' che per ottenere la digeribilita' che cerco, non riusciro' mai ad avere una reazione di mallard marcata come nel caso di maturazioni brevi o uso di farine piu' forti.
