Consigli Pasini verde

[erminio78]

Se non ce ne mettete proprio ldb fate prima
Non fare autolisi, dalla scheda è molto equilibrata, io farei un 18h ma ho altri valori per lievito e sale che si discostano dall'uso comune quì

[salernopizza]

Se non ce ne mettete proprio ldb fate prima
Non fare autolisi, dalla scheda è molto equilibrata, io farei un 18h ma ho altri valori per lievito e sale che si discostano dall'uso comune quì

dimmi pure
quando dici che è equilibrata cosa intendi? quale parametro analizzi per effettuare o meno autolisi?

[Pere153]

@Salern, solitamente l'autolisi, lo si fa per corregere il PL, per avere più estensibilità.

[salernopizza]

@Salern, solitamente l'autolisi, lo si fa per corregere il PL, per avere più estensibilità.

quindi quali sono i valori per capire quando c'è bisogno? 0,1-0,2 ecc?

[Pere153]

@salernopizza: Leggi qua

@Ramirez:





Questa l'analisi alveografica, mentre viene immessa aria sotto la bolla di impasto, che avete visto sopra, tutto il sistema è collegato ad un dinamometro che registra un grafico che mi rappresenta l'alveogramma.

Vi spiego come calcolare il W e il P/L

Il W non è altro che l'area sottesa dalla curva moltiplicata per una costante (6,54), mentre il P rappresenta la tenacità dell'impasto e non è altro che l'altezza della curva , L rappresenta la lunghezza della curva, tradotto più è alto il P più la farina srà tenace , più è lunga L più sarà estensibile la farina.
Il rapporto fra queste due grandezze è il P/L , le farine equilibrate hanno un P/L che va da 0,4 a 0,6.
Chiaramente anche per il W più è alto più la farina sarà forte , W basso invece mi indica una farina debole.

[erminio78]

quando dici che è equilibrata cosa intendi? quale parametro analizzi per effettuare o meno autolisi?

guardi la forza, ma soprattutto guardi il PL, che ti spiegava Pedro, ed il falling number, che ci indica l'attività amilasica della farina e più è alta l'attività amilasica più questo numero decresce,più è alta più il suo valore cresce, un'attività normale si aggira tra i 200 e 350...
Ora con l'autolisi vai a sistemare questi valori, il PL ed il FN ma se sono alti, nel tuo caso i valori di questa farina, che non conosco mai impastata, sono equilibrati e non richiede di essere sistemata con tale processo...
Non ti serve migliorare l'estensibilità, ne hai già con quel valore, ergo non la fare
Comunque Ramirez, che è una persona preparatissima in questo settore, lo ha ribadito tante volte questo discorso dell'autolisi

[Superlelle81]

ciao,
non sono un " tecnico " ma ho pizzato diverse volte con questa farina e sempre senza autolisi...
mi sono spinto fino ad un 24 ore con temperature caldine senza avere problemi.
l'ho trovata fantastica su diretti un pò più brevi senza nessuna puntata e tutto appretto 8/10 ore
ciao!

[salernopizza]

buono a sapersi, credevo che in 8 10h nn maturasse a dovere

[erminio78]

Non credo che ti maturi in un breve

[Superlelle81]

sicuramente è più attendibile ciò che dice Erminio..
io parlavo solo di gusto e sapori che ho trovato ottimi
.. buona giornata!