Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Moderatore: Juanta
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Vogliamo il video dell'impasto con la Forcella!!!
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
QuotoPere153 ha scritto:Vogliamo il video dell'impasto con la Forcella!!!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
@Napoli, anche tu hai questa impastatrice 
quindi...
quindi...
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Bravo Mauro. Eccellente risultato. Vedremo di replicare domenica.
Ciao Ema
-
Pizzalingo
- Messaggi: 642
- Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Ciao Dario! Grazie
Per la pizza al baccalà gli ingredienti sono
Baccala dissalato
Origano
Olive di Gaeta o similari
Pochi capperi
Aglio a spicchi ( 3 /4 piccoli)
Pomodorini del piennolo o gialli o rossi
Olio evo in uscita
Si! la spinta era notevole ma complice la temperatura del forno e la solita ossigenazione
La temperatura di 24 gradi accelera la lievitazione ma non mi ha dato problemi
Mauro
Per la pizza al baccalà gli ingredienti sono
Baccala dissalato
Origano
Olive di Gaeta o similari
Pochi capperi
Aglio a spicchi ( 3 /4 piccoli)
Pomodorini del piennolo o gialli o rossi
Olio evo in uscita
Si! la spinta era notevole ma complice la temperatura del forno e la solita ossigenazione
La temperatura di 24 gradi accelera la lievitazione ma non mi ha dato problemi
Mauro
-
Pizzalingo
- Messaggi: 642
- Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Se riesco lo faccio sabato prossimo il video del impasto
Mauro
Mauro
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
QuotoPere153 ha scritto:Vogliamo il video dell'impasto con la Forcella!!!
Pizze molto belle
1° Forno: Bosch HBA56B550J
2° Forno:Il Mio ForNo
Impastatrice: Bosch mum 4405, Famag Grilletta IM5, FIMAR 25S
Modding Forno Incasso
2° Forno:Il Mio ForNo
Impastatrice: Bosch mum 4405, Famag Grilletta IM5, FIMAR 25S
Modding Forno Incasso
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Mauro sei GRANDE
Scusa quando dici riposo in vasca per 1h...............coperto da qualcosa? e a cosa serve questo riposino in vasca......io di solito lo metto subito in un contenitore chiuso ermeticamente.
Grazie
Lorenzo
Scusa quando dici riposo in vasca per 1h...............coperto da qualcosa? e a cosa serve questo riposino in vasca......io di solito lo metto subito in un contenitore chiuso ermeticamente.
Grazie
Lorenzo
-
Pizzalingo
- Messaggi: 642
- Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
Lorenzo ciao! Grazie
Questa cosa del riposo in vasca , significa che dopo aver impastato lascio riposare nella vasca della impastatrice per un ora circa coperto da un canovaccio umido.
Questa cosa mi è stata suggerita da un pizzaiolo napoletano che non mi ha spiegato che il riposo in vasca permette di ottenere un impasto ( parole sue) che matura meglio .
Io trovo l impasto più uniforme, con una morbidezza molto più accentuata.
Sul fatto che tu chiuda l impasto in un contenitore ermetico per quello che conosco io non va bene, perché favorisce un solo tipo di lievitazione ovvero quello che predilige gli ambienti senza ossigeno. ( spero di non aver detto castronerie)
Io l impasto lo lascio in un contenitore di legno ( maida) con l apposite coperchiondi Legno oppure contenutore di plastica con uno straccio umido come coperchio.
mauro
Questa cosa del riposo in vasca , significa che dopo aver impastato lascio riposare nella vasca della impastatrice per un ora circa coperto da un canovaccio umido.
Questa cosa mi è stata suggerita da un pizzaiolo napoletano che non mi ha spiegato che il riposo in vasca permette di ottenere un impasto ( parole sue) che matura meglio .
Io trovo l impasto più uniforme, con una morbidezza molto più accentuata.
Sul fatto che tu chiuda l impasto in un contenitore ermetico per quello che conosco io non va bene, perché favorisce un solo tipo di lievitazione ovvero quello che predilige gli ambienti senza ossigeno. ( spero di non aver detto castronerie)
Io l impasto lo lascio in un contenitore di legno ( maida) con l apposite coperchiondi Legno oppure contenutore di plastica con uno straccio umido come coperchio.
mauro
Re: Diretto 8+15 a 24 gradi - cottura fal 480
@Mauro, nel riposo in vasca, il panno umido a conttato con la pagnotta?