LA VERACE

Secondo me vedendo il cornicione si tratta di un diretto da 8/10h, quello che è notevole è la macolatura così fitta. Magarri un corto con pasta di riporto?

se parliamo di Giacomo Guido siamo, a detta sua e di uno dei proprietari della pizzeria, sulle 24h.
Quella di Salvatore Santucci non so, lui sicuramente seguirà di più il disciplinare, ma come metodica sembrano simili.

infatti l'alievo supera il maestro!

è una bella sfida, lo saprò solo a metà luglio quando scenderò in quel di Pozzuoli per testare quella del maestro da Ammaccàmm

Parlavo delle pizze che ho messo nel primo post, qui Giacomo non c'entra niente, di pizzaioli bravi ce ne sono tanti.

Robbykorver ha scritto:Secondo me vedendo il cornicione si tratta di un diretto da 8/10h, quello che è notevole è la macolatura così fitta. Magari un corto con pasta di riporto?

si non sarà a lunga maturazione...di certo con la pasta di riporto si ottiene più makò, inizierei a provare con un 12h con farina medio/debole, intorno ai 260, con un 10-15% di riporto ben maturo ma senza sentore di acidità, pure il sale 2.5% a kg ed idro intorno al 65%

Molto dipende dalla metodologia di impasto e dalla q.ta di calore che hai disponibile nel tuo forno. Al variare di questa deve variare l'idratazione dell'impasto.

Durante l'impastamento devi inglobare più aria possibile. Se non hai una impastatrice professionale allora usa il frullino elettrico.

L'autolisi ti aiuterà a rendere l'impasto molto morbido a patto di usare la farina adatta.



Tralasciando quindi l'impasto, altrimenti non la finiamo più, dipende da cosa vuoi ottenere:

se la morbidezza in generale allora devi salire di temperatura del forno ( min. 460 °C ).

se la "croccantezza" del cornicione e il suo cuore morbido allora fai alcuni stop durante l'impasto

se invece ti piace più "dura" allora abbassa la temperatura del forno e falla rimanere di più ( impasto al 58% ).

Come vedi non è semplicissimo, ma neanche impossibile.

Ciao

Paolo

per me l'aspetto migliore a parte il gusto, e la giusta bruciatura, la mako, e la giusta sofficità del cornicione.

non ho provato le pizze dei big, per in compenso ne ho assaggiate molte di quelle napoletane.
molti usano la ricetta avpn e a me non soddisfa.

resto dell'idea che esteticamente una giacomo guido sia il top

quella nella foto è una signora verace, fatta sullo stile via tribunali, disco con cornicione appena pronunciato e molto sottile al centro... inutile dire che chi l'ha realizzata sa il fatto suo

Caso strano ma a me quella pizza non piace

Pere153 ha scritto:Caso strano ma a me quella pizza non piace

idem percio ho postato quella di giacomo che per me e la pizza perfetta!