LA VERACE

Pere153 ha scritto:Fabri, scusami se te lo dico... a mio avviso, se il tuo impasto non è ben areato e la cottura non è breve, con quella bassa idratazione non ti verrà mai una buona pizza, comunque è una questione di gusti personali.

Sono d'accordo con pere, se si vuole fare un basso idratazione, fare solo una breve puntata e un tempo più lungo in panetto ti dà la tenerezza e stesura facile.

se fate 18+6: fare idratazione di 65% e più con un punto di pasta morbido,   la lunga puntata ti dà forza al impasto

Vespa72 ha scritto:aspettiamo le pizze
io avrei portato idratazione a 65%
con lo spolvero di erminio non ci sono problemi di stesura

Effettivamente no, l'altra volta con appretto di 22 ore e idro 65% ha funzionato alla grande.

sub ha scritto:

Pere153 ha scritto:Fabri, scusami se te lo dico... a mio avviso, se il tuo impasto non è ben areato e la cottura non è breve, con quella bassa idratazione non ti verrà mai una buona pizza, comunque è una questione di gusti personali.

Sono d'accordo con pere, se si vuole fare un basso idratazione, fare solo una breve puntata e un tempo più lungo in panetto ti dà la tenerezza e stesura facile.

se fate 18+6: fare idratazione di 65% e più con un punto di pasta morbido,   la lunga puntata ti dà forza al impasto

In effetti hai ragione, aggiusterò il tiro.

Stanotte causa insonnia ho stagliato alle 4.00, è venuto fuori un 15 + 9

Massa a fine puntata, panetti appena fatti e dopo 8 ore

Pizzeria







Mulino casa Francesco

Fabri: Ti trovi bene facendo puntare la massa in quel contenitore?

Vedo che hai una spatola in ferro, come la pulisci?

Pere153 ha scritto:Fabri: Ti trovi bene facendo puntare la massa in quel contenitore?

Vedo che hai una spatola in ferro, come la pulisci?

No, non mi piace per nulla
La spatola l'ho presa dopo che tu hai detto che l'impasto appiccica di meno.
In effetti è molto meglio di quella in acciaio inox, ho molato gli spigoli e rifiniti i bordi con cura.
Pulizia...non cè niente da fare..tende sempre ad arrugginire. Pulita a secco e poi strofinata con olio.

Allora, siamo alla cottura.

ore 11.30 accendo il forno

dopo 23 minuti ho 400° cielo e 350° platea
dopo 40 minuti ho 500° cielo e 460° platea

pizzetta prova appena 45 sec



Margherita 60 sec... troppi.. ho rischiato il linciaggio se non abbassavo le temperature...







Impasto mulino casa francesco

Eh sì è perfetta per l'alta idratazione, molto meglio di quella in Inox.

Io la pulisco con limone e bicarbonato.

Fabri, complimenti molto ma molto meglio di prima

E ora la pizzeria, 450° 450° circa per una 70ina di sec










Considerazione:

La pizzeria è una delle migliori farine che abbia mai provato, insieme alla caputo rossa. Avendo sempre pizzato a mezzogiorno sono stato limitato da un appretto o troppo breve o troppo lungo.
L'esperimento di questa notte mi ha fatto capire molte cose, e, con i consigli di voi tutti cercherò di mettere a punto un impasto ad hoc per le mie esigenze.
Panetti belli sodi, ma perfettamente stendibili, cornicione buono, ma me ne son venuti di migliori.

La farina Mulino Casa di Francesco "M" è una gran farina, regge senza problemi 24 ore a TA con 25° e passa gradi, assorbe meno della pizzeria, con questa idratazione il cornicione è risultato leggermente gommoso e panoso, ricordo benissimo che con il 60% di idro era perfetto, il 1° fornetto moddato però, causa coibentazione originale non mi permetteva di arrivare facilmente a queste temperature.

Pere153 ha scritto:Eh sì è perfetta per l'alta idratazione, molto meglio di quella in Inox.

Io la pulisco con limone e bicarbonato.

Bella dritta, ma credo di aver capito perchè è meglio dell'inox

Quella in acciaio e satinata, con tanti microsolchi, che si riempono d'aria e farina, impedendo di fatto che l'impasto aderisca alla spatola.

Quella inox e lucida a specchio, la farina scivola via e non trattiene aria e l'impasto aderisce...

ora siccome la 140mm è praticamente introvabile oltre che costosa ( 20 euro spedita) me ne faccio una, la satino per bene, ovviamente spigoli ben arrotondati e poi ti faccio sapere.