LA VERACE

erminio78 ha scritto:Albert non lo devi fare il riposo in vasca in questi periodi, io non lo faccio mai manco in inverno, a che ti serve farlo?
Togli l'impasto appena terminato, lo chiudi sulla spianatoia e lo metti in una ciotola a puntare. Se vuoi fare frigo gli dai un paio d'ore a TA giusto per far partire tutti i processi di lievitazione, se invece vuoi fare tutto a TA lo metti in un posto dove la temperatura non è alta ed è abbastanza stabile per tutto il tempo che glielo lasci

Ermy dopo 8 minuti lo stop di 20 minuti lo voglio fare (non è questione che dopo 8 minuti l'impasto sia troppo caldo e devo per forza fermarlo ma da qnt ho capito da Mauro lo stop ha altre funzioni).....
ma ripeto è il motore sotto che mi scalda la vasca quindi a questo punto tolgo l impasto dalla vasca e lo lascio riposare in un contenitore (anche se togliendolo un po' lo manipolo e quindi non so se sia la stessa cosa... )

Pere153 ha scritto:

Riposo di 2 ore in vasca

@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?

I benefici del riposo di 2ore in vasca li sta sperimentando Mauro...."aiuta a creare una maglia glutinica con reticolo lungo e regolare" testuali parole di Mauro!
Poi però ognuno si fa le proprie esperienze e ha le proprie idee giustamente!
quindi si può provare e vedere!

Albert e secondo te questo sto di impastamento, presumo poi che farai ripartire l'impastatrice, serve sempre, è utile perchè lo hai constatato tu, ogni farina deve essere lavorata così e soprattutto ne ha bisogno?
ora una cosa se fai riposare l'impasto in vasca senza toccare nulla, un 'altra è far partire l'impastatrice ogni tot di minuti

@Alberto, ma dopo quel riposo di due ore in vasca, cosa si fa, ripartire l'impastatrice o una serie di pieghe prima di mettere l'impasto a puntare?

erminio78 ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Riposo di 2 ore in vasca

@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?

Pere in pratica se fanno fare un giro di vasca ogni tot minuti mentre l'impasto è a riposo, serve per far asciugare l'impasto e dargli forza.
Io sono contro questo metodo, sia per la napoli ed ancora di più per la teglia, è controproducente per me, poichè in questo lasso di tempo si attivano tutti i microprocessi di lievitazione e tu vai solo a comprometterli...

Si Ermy è questo il motivo per cui Mauro me lo sta facendo fare!

erminio78 ha scritto:Albert e secondo te questo sto di impastamento, presumo poi che farai ripartire l'impastatrice, serve sempre, è utile perchè lo hai constatato tu, ogni farina deve essere lavorata così e soprattutto ne ha bisogno?
ora una cosa se fai riposare l'impasto in vasca senza toccare nulla, un 'altra è far partire l'impastatrice ogni tot di minuti

io per ora sto seguendo le indicazioni di Mauro perché effettivamente con la Ricca dopo che ho adottato questo sistema di impastamento e ho capito qual è il punto pasta (l ho toccato con mano) sto ottenendo dei risultati notevolmente migliori.....poi ho troppa poca esperienza per esprimere un mio giudizio....non ho le capacità e la sensibilità per capire come devo lavorare una farina piuttosto che un altra (per me è Arabo)....la mia intenzione è quella di fissarmi su una farina e su una metodologia standard dopo di che variando una cosa per volta (tanto per dire una volta facendo il riposo in vasca 2 ore poi nn facendolo, facendo le pieghe poi nn facendole) potrò forse avere un impressione più mia personale......


Forse non ho capito bene cosa intendi far ripartire l impastatrice ogni tot minuti, intendi questo??:....cmq dopo circa 8 minuti stop di 20 minuti (dovrei farlo in vasca ipotizzo anche per comodità dato che poi devo farla ripartire o forse è già importante nn toccarla dato che ho cercato di incamerare aria......questa cosa non mi è chiara...spero qlcun me la spieghi) e poi faccio ripartire la macchina fino al nuovo punto pasta più idratato quindi ancora stop 20 min in vasca e quindi 4-5 giri in vasca

Pere153 ha scritto:@Alberto, ma dopo quel riposo di due ore in vasca, cosa si fa, ripartire l'impastatrice o una serie di pieghe prima di mettere l'impasto a puntare?

Sec me Mauro fa giusto qualche giro in vasca dopo le 2 ore e mette a puntare.....penso che lui le pieghe nn le faccia più cn la forcella.

Io il riposo di 2 ore prima di mettere in cantinetta l ho fatto solo la scorsa volta dopo una serie di pieghe.

Per me ed esperienze personale, dopo aver chiuso l'impasto, non lo si tocca più, le pieghe non servono e per me fanno più danno che altro.

erminio78 ha scritto:Per me ed esperienze personale, dopo aver chiuso l'impasto, non lo si tocca più, le pieghe non servono e per me fanno più danno che altro.

E se volessi fare per forza lo stop 20 minuti e poi ripartire con l impastamento ma non posso lasciarlo in vasca perché la vasca è calda come devo fare?
Meglio che raffreddi la vasca dall esterno con del ghiaccio e lasci la pasta dentro? piuttosto che estrarre la pasta dalla vasca??
Grazie

Ciao, io sto facendo fare parte della puntata in vasca senza toglierà dalla impastatrice , assolutamente non riaccendo più dopo le due ore di riposo, ma estraggo e stagliò direttamente
Mauro

@Mauro, solo fai 2 ore di puntata?