LA VERACE

Frabi66 ha scritto:Foto del forno con modifiche frontale/sportello e rialzo.

comq vedi di spingere di piu con la temperatura,perche le pizze a guardarle ,sembrerebbe che mancano di botta di calore..

Buon risultato tenuto conto della cottura inforno elettrico.
Perchè l'utilizzo del frigo ????

emalimo ha scritto:Buon risultato tenuto conto della cottura inforno elettrico.
Perchè l'utilizzo del frigo ????

Impasto bello maturo e leggero

Frabi66 ha scritto:

emalimo ha scritto:Buon risultato tenuto conto della cottura inforno elettrico.
Perchè l'utilizzo del frigo ????

Impasto bello maturo e leggero

Caputo pizzeria

Idro: 60 %

Sale: 50 gr./lit.

Lievito di birra: 1.8 gr.

26 ore frigo 5° + 14 appretto a TA

Bell maturo?

Sarebbe stato meglio, cioè più maturo, fare un 24 ore TA, bastava diminuire il lievito 0,5-1 gr/L dipendendo della tua TA.

Qui ti contraddico pere, non credo che un impasto a 24 ore sia più maturo di un impasto a 40 ore misto frigo/TA, gli enzimi han lavorato per 40 ore contro 24

Frabi66 ha scritto:Qui ti contraddico pere, non credo che un impasto a 24 ore sia più maturo di un impasto a 40 ore misto frigo/TA, gli enzimi han lavorato per 40 ore contro 24

si ma col frigo ala maturazione e molto lenta...anzi lentissima..

che io sappia il frigo rallenta quasi a fermarla la lievitazione, la maturazione va avanti lo stesso.

Frabi66 ha scritto:Qui ti contraddico pere, non credo che un impasto a 24 ore sia più maturo di un impasto a 40 ore misto frigo/TA, gli enzimi han lavorato per 40 ore contro 24

Pensavo che per "bel maturo" intendevi dire, sapore, odore, gusto, digeribilità, tutto ciò viene dato della fermentazione lattica .
Ma se metti l'impasto in frigo, la fermetazione lattica si arresta.

Frabi66 ha scritto:che io sappia il frigo rallenta quasi a fermarla la lievitazione, la maturazione va avanti lo stesso.

Maturazione:

"Le alfa-amilasi attaccano l'amido formando le destrine che poi vengono ridotte in maltosio dalle beta-amilasi dopodichè intervengono le maltasi del lievito
e riducono il maltosio (disaccaride formato da due molecole di glucosio) in glucosio che è un monosaccaride, quindi zucchero semplice di cui il lievito si nutre
grazie alle zimasi producendo alcol etilico e anidride carbonica. altre reazioni chimiche riguardano la scomposizione di zuccheri presenti in piccolissime percentuali
come il saccarosio che è un disaccaride e che viene scomposto dall'enzima del lievito invertasi in glucosio e fruttosio, quest'ultimo, presente anche da solo come monosaccaride,
verrà trasformato in glucosio dall'enzima isomerasi permettendo la fermentazione alcolica grazie alle zimasi. in fase avanzata di maturazione i lieviti si rivolgeranno anche a
zuccheri più complessi presenti nella farina come ad esempio il glucofruttosano, per citarne uno. le proteasi, che sono enzimi contenuti nella farina, si occuperanno
della distruzione delle proteine(polipeptidi) che sono formate da molti aminoacidi tenuti insieme da legami peptidici, andando a formare elementi più piccoli(peptidi).
Altre reazioni chimiche riguardano i lipidi presenti nella farina che sono formati da glicerolo al quale sono uniti 3 acidi grassi. sotto l'azione dell'enzima lipasi vengono
divisi dopodichè gli acidi grassi possono essere trasformati in perossidi dall'enzima lipossigenasi."

"Le proteasi iniziano ad agire sul glutine distruggendo le proteine col conseguente rammollimento e perdita di forza da parte dell'impasto e produzione di acqua"

"Il sale partecipa a rallentare la maturazione"

"Per la maturazione dell'impasto non si può tenere in considerazione solo la forza della farina.
la quantità d'acqua utilizzata, la quantità di sale, il lievito, la temperatura di stazionamento"

" Col freddo la maturazione continua ma molto lentamente...a temperature più alte gli enzimi lavorano molto più velocemente..."