LA VERACE

Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

credo,
visto che ne deve fare tante, per la gestione

ZioZucchino ha scritto:Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

oltre per la gestione e perchè l'impasto a quelle temperature maturerebbe più in fretta, perchè nel fal, per me, non serve idratare tanto a differenza dell'elettrico, già un impasto al 63-64 è ben idratato e se si fa un ottimo impasto e lo si farà maturare bene, la pizza sarà morbida e scioglievole. Più idro per me non porta a maggiore leggerezza, anzi se non si utilizzano farine buone e si impasta bene, poi l'idro alta te lo restituisce tutto in gommosità, quando le pizze iniziano a raffreddarsi

Loreppo ha scritto:Data la forma della volta, dovrebbe comportarsi come il forno a barile, legna in fondo?

io avrei pensato come nel pizza party di lato

pintu89 ha scritto:stai sotto le 24h!

si 24h
impasto alle 13:00 per infornare tra le 13:00 e 14:00 farò due impasti e distanzierò lo staglio di un ora tra un impasto e l'altro

erminio78 ha scritto:Io per stare sicuro utilizzerei solo lbf poi se devi fare un 24h utilizza una farina medio/ forte e non salire troppo di idro, non più del 64 secondo me. Puntata lunga ed apretto di 6-7h devi poi considerare i panielli che non cuoci subito ed andranno avanti in maturazione...per il forno non sarà napoletano ma cerca di tenerlo a temperatura verace ed occhio alla platea misuratore laser è indispensabile

Erminio 64% anche con la cassetta tutta di legno?
vedro cosa potrò fare con il forno
pirometro laser sempre sotto mano

erminio78 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

oltre per la gestione e perchè l'impasto a quelle temperature maturerebbe più in fretta, perchè nel fal, per me, non serve idratare tanto a differenza dell'elettrico, già un impasto al 63-64 è ben idratato e se si fa un ottimo impasto e lo si farà maturare bene, la pizza sarà morbida e scioglievole. Più idro per me non porta a maggiore leggerezza, anzi se non si utilizzano farine buone e si impasta bene, poi l'idro alta te lo restituisce tutto in gommosità, quando le pizze iniziano a raffreddarsi

mi hai convito Erminio

grazie a tutti per i consigli

erminio78 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

oltre per la gestione e perchè l'impasto a quelle temperature maturerebbe più in fretta, perchè nel fal, per me, non serve idratare tanto a differenza dell'elettrico, già un impasto al 63-64 è ben idratato e se si fa un ottimo impasto e lo si farà maturare bene, la pizza sarà morbida e scioglievole. Più idro per me non porta a maggiore leggerezza, anzi se non si utilizzano farine buone e si impasta bene, poi l'idro alta te lo restituisce tutto in gommosità, quando le pizze iniziano a raffreddarsi

quoto
alta idro inoltre con temperature alte vai incontro a maggior rischi...
nel fornetto elettrico f1 ad es. personalmente faccio al max 68%, e la reputo già molto alta...

Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

Vespa72 ha scritto:Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

ti conviene metti i panielli uno vicino all'altro, classiche file da tre e non avrai problemi.
Se l'impasto, con idro più alta, ti inizia ad andare in sovramaturazione per il troppo caldo, so cavoli poi e diventa tutto di difficile gestione

fpizzari77 ha scritto:Ciao Marco, non posso aiutarti, non ho dimestichezza con quel tipo di forno...

Idem. Comunque io partirei con acqua ghiacciata, farina fresca e 60 gr di sale al lt

Napoli72 ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:Ciao Marco, non posso aiutarti, non ho dimestichezza con quel tipo di forno...

Idem. Comunque io partirei con acqua ghiacciata, farina fresca e 60 gr di sale al lt

e quanto lievito per 24h a 24°?

grazie

erminio78 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

ti conviene metti i panielli uno vicino all'altro, classiche file da tre e non avrai problemi.
Se l'impasto, con idro più alta, ti inizia ad andare in sovramaturazione per il troppo caldo, so cavoli poi e diventa tutto di difficile gestione

vada per 64%