Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

[Vespa72]

seguo

[Pizzalingo]

Si pere,
Un altra delle variabili che sto cercando di comprendere quanto sia significativa e su cosa interviene e la sciare riposare in vasca l impasto dopo averlo chiuso da un minimo di un ora a salire.
Diciamo che al momento non so quantificare il beneficio ma rispetto a toglierlo subito dei miglioramenti si notano.... È come se l imparo fosse più omogeneo......
Mauro

[ZioZucchino]

Gli stessi "miglioramenti" che si ottengono quando a mano si impasta facendo 3/4 stop di 15 minuti cadauno.
O no ?

[Lucaioan]

Questo post lo reputo importantissimo...quindi lasciare l impasto nell impastatrice a riposare migliora le caratteristiche dell impasto stesso?, con una spirale si puo raggiungere una buona ossigenazione?

[Pizzalingo]

Si con la spirale si possono ottenere buoni risultati ma mai come una impastatrice a forcella a mio avviso.
Ovviamente conta come ed in che dosi si mettono gli ingredienti e la velocità ed il tempo di impastamento.
Io sono riuscito ad ottenere una discreta ossigenazione incordando con un idro del 58 % a bassa velocità - poi riposo di 20 minuti ed aggiunta dell acqua rimanente a filo senza far perdere la corda All impasto
Mauro

[Lucaioan]

Ma l ossigeno nn si incorpora solamente nella prima fase come dice ramirez?

[Pere153]

Ma l ossigeno nn si incorpora solamente nella prima fase come dice ramirez?

Direi di sì, in fase crema. Guarda questa video minuto 09:40.

[salernopizza]

Per i più disattenti (come me) potreste linkare la ricetta e la metodologia di mauro?? grazie infinite

[Pizzalingo]

Appunto.....
Se cerchi di inglobare aria con una spirale mettendo ad esempio tutt'a L acqua corrispondete ad una idro del 67-68 % E molto difficile che riesci ad ossigenare.
Almeno questo è quello che io ho verificato.
Mauro

[Lucaioan]

Quindi partire dalla farina e con idro basse e dp aggiungere acqua piano puano