Impasto appiccicoso con idro 67 Caputo pizzeria realizzato con spirale monovelocità?

[fpizzari77]

Ciao Albert, anche io credo che tu abbia impastato troppo, come già consigliato, prova a tener sotto controllo la temperatura e se ti accorgi che sale troppo, ferma tutto e fai stop o a TA o in frigo se necessario,...
Cerca di ridurre il tempo di impastamento, piuttosto fai delle pieghe successive per raffinare la massa...
Abbassa anche idro a 65... Che cmq è già una buona idratazione per la napoletana cotta in f1

[albert86]

OK grz Fede!!

Ma secondo voi essendo che chiudo l impasto con acqua a filo, all'inizio che percentuale di acqua dovrei introdurre?? l'80% dell' acqua totale è un po' troppo poca? Arrivo ad un primo punto pasta molto duro......in realtà sto seguendo il consiglio di Mauro e all'inizio cerco di incamerare aria anchecon il frullino....ma vorrei capire il significato più teorico di questa procedura....cioè perché mi è stato consigliato di raggiungere il primo punto pasta duro incordato e poi solo dopo aggiungere nuovamente acqua a filo...
grazie

[erminio78]

ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C...

eh partendo da acqua ghiacciata per arrivare a quella temperatura di chiusura hai superato i 20 minuti, io non ci arrivo manco in estate ...hai rovinato la maglia glutinica per questo l'impasto era così.
La prossima volta parti con tutta l'acqua e la metà della farina, nell'acqua scioglierai all'inizio il lievito. Fai fare la cremina per togliere tutti i grumi e poi farina a pioggia fino a terminarla, poi aggiungi il sale e raggiungi l'incordatura, misura la temperatura dell'impasto, non deve salire troppo! a 23°-24° anche 25° in questo periodo va bene, ma non andare oltre...se vedi che inizia a scaldare troppo, fermi l'impastatrice e come scende la temperatura riavvii la macchina.

[fpizzari77]

... Io per la verace non uso questo procedimento, ma parto quasi sempre da tutta l'acqua, il ldb, eventualmente il sale (oppure lo aggiungo quando la massa ha consistenza cremosa) e poi farina a pioggia, impasto quasi sempre a mano e qualche volta con la spirale (quando faccio Autolisi, visto che ho la massa già in vasca)...
Alla fine chiudo l'impasto e se necessario due o tre serie di pieghe distanziate l'una dall'altra di 10-15 Min...

Il metodo che usi tu è pure valido ma lo riservarei a impasti molto più idratati...

[albert86]

GRz Erminio per l'intervento! Avendo la stessa spirale sicuramente il tuo consiglio mi sarà d'aiuto!
ma proprio qui volevo arrivare!
Che differenza c'è tra chiudere l'impasto con acqua a filo e chiuderlo con la farina a pioggia come da te consigliato???
A parte il riscontro sperimentale c'è qualcosa di teorico da capire dietro queste procedure?

[albert86]

Ah ok Fede in pratica tu e Erminio seguite la stessa procedura!
a parte il discorso inserimento ldb e sale che anche li sarebbe interessante capire la differenza teorica e pratica.
E in parte mi hai già risposto per il discorso acqua a filo....

[ocirn3]

ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C...

eh partendo da acqua ghiacciata per arrivare a quella temperatura di chiusura hai superato i 20 minuti, io non ci arrivo manco in estate ...hai rovinato la maglia glutinica per questo l'impasto era così.
La prossima volta parti con tutta l'acqua e la metà della farina, nell'acqua scioglierai all'inizio il lievito. Fai fare la cremina per togliere tutti i grumi e poi farina a pioggia fino a terminarla, poi aggiungi il sale e raggiungi l'incordatura, misura la temperatura dell'impasto, non deve salire troppo! a 23°-24° anche 25° in questo periodo va bene, ma non andare oltre...se vedi che inizia a scaldare troppo, fermi l'impastatrice e come scende la temperatura riavvii la macchina.

Ciao, che capienza max ha la tua impastatrice e quanto impasto hai lavorato? Se lavori al limite della capienza potrebbe essere la causa dell'eccessivo riscaldamento.

[albert86]

Ciao ocirn! Ho una magic chef 5 kg!! ma effettivamente l'impasto venuto peggio fu quello da 3kg di impasto totale...io ero abituato a fare impasti di circa la metà....
ma siamo comunque molto lontani dall'essere al limite di capienza....quindi non credo sia li il problema

[erminio78]

GRz Erminio per l'intervento! Avendo la stessa spirale sicuramente il tuo consiglio mi sarà d'aiuto!
ma proprio qui volevo arrivare!
Che differenza c'è tra chiudere l'impasto con acqua a filo e chiuderlo con la farina a pioggia come da te consigliato???
A parte il riscontro sperimentale c'è qualcosa di teorico da capire dietro queste procedure?

e che io chiudo normalmente con la procedura che ti ho detto fino ad un 65%-67% idro...se voglio salire d'idro faccia una breve pausa e poi vado di acqua a filo fino ad ottenere l'idro voluta, ma fino al 65% non serve.
Quella spirale io l'ho utilizzata fino a quasi 6 kg finali di impasto al 67% e non mi ha dato mai problemi

[ocirn3]

Comunque la prossima volta, se hai un termometro da cucina, prova a capire quanto ti riscalda la tua impastatrice. Perché nella formula per calcolare la temperatura il riscaldamento di 9 gradi è dato quasi come una costante per le spirali invece dipende da molti fattori anche dal modello della spirale e come ti dicevo dal carico rispetto alla capienza max. Per i tempi di impasto concordo con gli altri. Per farine deboli max 5 min, media forza 15 min e forti 20-25 min