LA VERACE

Imho la semola essendo a grana un poco maggiore si "appattona" meno al disco, se leggermente umido.
Aiuta a ridurre tale umidità con minori rischi di creare delle "macchie" di bruciato sul fondo.

Influisce forse ad una maggiore croccantezza, questo si... ma in fondo non mi dispiace neppure questo.

ZioZucchino ha scritto:Imho la semola essendo a grana un poco maggiore si "appattona" meno al disco, se leggermente umido.
Aiuta a ridurre tale umidità con minori rischi di creare delle "macchie" di bruciato sul fondo.

Influisce forse ad una maggiore croccantezza, questo si... ma in fondo non mi dispiace neppure questo.

Quoto, però quì va a gusti.
Io utilizzo la normale farina di grano tenero, una da battaglia, di certo non uso la buratto, però i panielli li metto in apretto nel legno e non ho problemi di umidità, quindi ne utilizzo giusto un velo, che non mi rimane sotto. Invece quando sono troppo umidi il grano tenero asciuga ma ce ne vuole di più e poi ti rimane sotto e brucia in cottura.
La semola rimacinata, infatti si usa per la teglia e stendere impasti molto idratati, assorbe l'umidità, si scrolla abbastanza bene, proprio per la sua granulometria più grossa ed in cottura non brucia come il grano tenero, però dona croccantezza alla crosta, questo si, quindi per i puristi non va bene...
Un altro spolvero molto valido e che si scrolla bene e che ne serve davvero pochissimo, è la farina di riso, assorbe l'umidità e va via quasi totalmente dal paniello, anch'esso dona croccantezza come la semola ed aiuta la pizza a scorrere perfettamente sulla pala, però costa...
Altrimenti ci sono proprio gli spolveri dedicati alla stesa, fatti proprio da basi di farina di riso, ma costano pure questi...

Io non so quale usare ho queste farine:

- Grano tenero 00
- Semola Rimacinata
- Farina di riso
- Spolverizza 5 Stagioni

Pere153 ha scritto:Io non so quale usare ho queste farine:

- Grano tenero 00
- Semola Rimacinata
- Farina di riso
- Spolverizza 5 Stagioni

Dipende da cosa cerchi, nel senso dal prodotto finito...
se utilizzi il grano tenero, variazioni di conistenza nel cornicione non ne avrai, resta morbido, però devi stare attento a non farne andare sulla pietra in cottura, altrimenti brucia, diventa nera ed amara.
Con il riso o la semola il cornicione sarà più croccante, anche il fondo, il grano duro da croccantezza ed anche la farina di riso, però il disco si asciuga con molto meno spolvero ed in cottura te ne porti molto di meno, brucia meno del grano tenero ed è molto meno amara.
Lo spolvero della 5stagioni non lo conosco, ma di solito gli spolveri o sono di grano duro o farina di riso, ma tieni presente che danno più fragranza e croccantezza, a me piace però se uno cerca la super morbidezza, con lo spolvero ti viene meno esternamente

Grazie della pronta e precisa risposta

Cosa ti pare un mix al 50% Farina 00 e Semola rimacinata di grano duro?

Potresti pure fare un mix tra grano tenero semola e farina di riso, 50 grano tenero 25 semola 25 riso, altrimenti prova anche come vuoi fare 50 e 50

erminio78 ha scritto:Potresti pure fare un mix tra grano tenero semola e farina di riso, 50 grano tenero 25 semola 25 riso, altrimenti prova anche come vuoi fare 50 e 50

Grazie, farò come tu mi hai suggerito.

100 Farina di Grano Tenero
50 Semola
50 Farina di Riso

Ma figurati
Prova se non ti soddisfa poi cambi il blend

Io utilizzo una 00 da supermercato. Difficilmente quella con cui ho fatto l' impasto.

erminio78 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Imho la semola essendo a grana un poco maggiore si "appattona" meno al disco, se leggermente umido.
Aiuta a ridurre tale umidità con minori rischi di creare delle "macchie" di bruciato sul fondo.

Influisce forse ad una maggiore croccantezza, questo si... ma in fondo non mi dispiace neppure questo.

Quoto, però quì va a gusti.
Io utilizzo la normale farina di grano tenero, una da battaglia, di certo non uso la buratto, però i panielli li metto in apretto nel legno e non ho problemi di umidità, quindi ne utilizzo giusto un velo, che non mi rimane sotto. Invece quando sono troppo umidi il grano tenero asciuga ma ce ne vuole di più e poi ti rimane sotto e brucia in cottura.
La semola rimacinata, infatti si usa per la teglia e stendere impasti molto idratati, assorbe l'umidità, si scrolla abbastanza bene, proprio per la sua granulometria più grossa ed in cottura non brucia come il grano tenero, però dona croccantezza alla crosta, questo si, quindi per i puristi non va bene...
Un altro spolvero molto valido e che si scrolla bene e che ne serve davvero pochissimo, è la farina di riso, assorbe l'umidità e va via quasi totalmente dal paniello, anch'esso dona croccantezza come la semola ed aiuta la pizza a scorrere perfettamente sulla pala, però costa...
Altrimenti ci sono proprio gli spolveri dedicati alla stesa, fatti proprio da basi di farina di riso, ma costano pure questi...

Concordo praticamente in tutto.
Ed infatti preferisco un pelo di croccantezza... senza correre il rischio di bruciare il fondo.
Tanto più che col mio amico ferrari il rischio è sempre dietro l'angolo.

p.s.: certo che ce stiamo a fissà su certe cose...