20h impasto ''lea'' nobilgrano e pasta di riporto

[Pere153]

@Pintu: Io uso il Lievital, non mi ha mai dato problemi .

Riporto qui un consiglio dell'amico Ustica

LdB fresco buono colore nocciola chiare e si sbriciola con relativa facilità
LdB fresco andato colore marroncino di consistenza gommosa, pongosa. cremoso è muort e stramuort

[erminio78]

Il lievito prendilo quanto più lontano dalla scadenza possibile o lievital o hirondelle, io preferisco il secondo, che ritengo un po meno aggressivo.Se abbassi l'idro al 65% come ti è stato consigliato, avrai meno problemi. Fossi in te, io non utilizzerei manco il riporto, ti fai un bel diretto a 18-24h e poisu questo aggiusti il tiro

[Pere153]

Il lievito prendilo quanto più lontano dalla scadenza possibile o lievital o hirondelle, io preferisco il secondo, che ritengo un po meno aggressivo.Se abbassi l'idro al 65% come ti è stato consigliato, avrai meno problemi. Fossi in te, io non utilizzerei manco il riporto, ti fai un bel diretto a 18-24h e poisu questo aggiusti il tiro

Invece io sì

Usa il riporto (con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale) ma non troppa quantità, 10, 20% sulla massa.

[fpizzari77]

Il riporto, personalmente non lo uso più da parecchio tempo...
Se posso dargli un consiglio, direi a pintu di cominciare da un impasto base, un bel diretto a 24h con idro intorno al 64%, maturazione a 18-20gradi,... Per poi, andando per step, aggiungere anche il riporto se vorrà....

[Pere153]

Pintu, se sei alle prime armi, allora sì, fai come ti ha suggerito Fede. Incomincia con un impasto al 62,5% e man mano aumenti l'idratazione.

[erminio78]

Il riporto, personalmente non lo uso più da parecchio tempo...
Se posso dargli un consiglio, direi a pintu di cominciare da un impasto base, un bel diretto a 24h con idro intorno al 64%, maturazione a 18-20gradi,... Per poi, andando per step, aggiungere anche il riporto se vorrà....

ecco perfetto comincia così e via via migliori
il riporto, soprattutto ora che iniziano ad alzarsi le temperature, è una bestia nera

[Pere153]

Ermy. è vero, ora col riporto c'è troppo rischio che l'impasto vada in acidità.
Ad esempio, stasera ovviamente ho ripizzato

Caputo Gialla 20 ore con 20% di riporto sulla massa... l'impasto ha retto ma era già al limite

[erminio78]

Ad esempio, stasera ovviamente ho ripizzato

E poi sarei io quello che sta sempre a pizzare

[Pere153]

Ieri non sono rimasto soddisfatto, avevo un panetto avanzato, quindi avevo già il riporto

[fpizzari77]

Ahahahha siete dei pizza dipendenti