LA VERACE

erminio78 ha scritto:Allora Dario ti dico come la penso...quella farina richiede un 48h di maturazione a tc per avere gusto e profumi in più; cottura a temperatura troppo elevate, non dai tempo a tutto l'acqua di evaporare infatti vi sono evidenti bruciature che denotano una cottura troppo violenta; non è stesa bene e poi per la teglia il condimento deve ricoprire tutto, non deve restare cornicione, inoltre non deve esserci diversità tra lo spessore del centro ed il bordo, deve essere abbastanza omogenea; un consiglio...cuoci prima in bianco i primi minuti e poi condisci
Dario devi calcolare che le temperature di cottura devono essere intorno ai 300-320º in modo che la mollica si asciughi e la struttura si sviluppi per bene.
Le tue sembrano più delle pale che teglie, è solo come la penso io eh

Ovviamente un elogio a Dario per la sua prova e quoto Ermy per i suoi consigli , anch'io faccio pochissimo la teglia ..ed è tutt'altro che semplice, sia la stesura che una corretta cottura sono problemi non di poco conto.

Napoli72 ha scritto: Interessante anche la soluzione di cuocerla bianca per la prima parte del tempo dandole cosi' modo di gonfiarsi in tutta la sua struttura
Invece sulla debolezza di maglia, quali sono le vostre interpretazioni del fenomeno ?

Dario devi dare il tempo alla struttura di formarsi e rimanere stabile, una volta che ha alveolato bene, poi si condisce, tanto questo si dovrebbe raggiungere nei primi 4-5 minuti, poi condisci e gli dai altri 5-6 minuti di cottura o fino a che necessita
Per la maglia debole, per me , è stato il lm a ridurla così troppa acidità e forse non hai incordato abbastanza...la prossima volta utilizza il lm ma dopo una breve puntata a TA, mettilo a maturare a TC

A mio modestissimo parere diviene difficile fare una valutazione corretta del prodotto dal momento in cui ti sei un pò fregato con la cottura


Anzi, penso che con una cottura omogenea a temperatura inferiore... quella pizza in teglia sarebbe stata tutt'altro che male.
Ma proprio per niente, almeno "giudicando" l'aspetto della sezione.

Per quanto riguarda la rottura della pasta in fase di stesura... le cose son due (imho): o il lievito integrale ti ha fregato (agendo più rapidamente del solito) oppure in fase di impastamento qualcosa è andato storto (maglia non ben formata).

Sulla cottura... invece di cuocere in bianco cuocerei con una parte degli ingredienti per poi aggiungere la parte restante e terminare la cottura.
Vidi questa "tecnica" proprio da Massimo Bosco e ritengo che per la teglia porti ad avere un ottimo bilanciamento tra cottura della pasta ed "amalgama" degli ingredienti.

p.s.: poi oh... dovrà pur esserci un pò di giustizia a questo mondo: fai delle pizze tonde che fanno invidia a 5/6 d'italia, per cui con la teglia accetta di poter sbagliare anche tu, almeno UNA volta ogni tanto.

p.s.: poi oh... dovrà pur esserci un pò di giustizia a questo mondo: fai delle pizze tonde che fanno invidia a 5/6 d'italia, per cui con la teglia accetta di poter sbagliare anche tu, almeno UNA volta ogni tanto.

@Napoli: Anche @Jaws potrebbe darti qualche dritta, visto che lui sforna della belle Teglie, davvero invitanti.

Si' e' vero, le teglie di jaws sono bellissime

Certo!!!