impasto gommoso??

[ZioZucchino]

Mmm... a me fa pensare proprio che fossero ancora indietro di lievitazione, sembrano poco rilassati e non vedo la minima presenza di bolle, neppure minuscole.

Non devi essere tu a chiederglielo, sono loro che te lo dicono talmente bene non appena li tocchi...

[pestone]

Cosa posso fare d altro a quanto già fatto?
Come detto nel post precedente , nel mio primo post riporto la ricetta con i tempi di lievitazione ... in quale punto della catena devo apportare delle modifiche?

[ZioZucchino]

Lascia per un momento da parte quel modo di procedere e sugui una della molte "ricette" che gli amici sauzer, napoli72, erminio, emalino, etc. hanno con successo più volte utilizzato e che hanno + o - precisamente riportato nel forum.
Per lo meno avrai un termina di paragone, oltre che sapere per filo e per segno come procedere.

Da lì, poi, potrai pensare se e come rimettere mano alla ricetta dalla quale sei partito... e che sinora ti ha creato qualche problema.

[pestone]

ho seguito il tuo consiglio e a caso ho preso questa ricetta di emalimo:

Come detto l' impasto è il solito con questo dosaggio:

Acqua 750 gr a temperatura ambiente
Farina 1200 gr tipo special del Molino Quaglia
Lievito 1,60 gr
Sale 33,75 gr

Per questo quantitativo impasto per circa 15 minuti, 20 minuti di pausa e altri 5 minuti circa di impastamento. Metto la massa in puntata per 4 ore e faccio un appretto di non meno di 8 ore.
I panetti sono di 260 gr circa.
In cottura la platea ha una temperatura massima di 380°.

trovato in questa discussione:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1972

le sue proporzioni:
idro 62.5% (io sono stato un pò basso e me lo hanno già detto, dovo prendere bene la mira con quella farina)
lievito 0.22% sull'acqua (io 0,16% perchè ho fatto un 20h)
sale 4.5% (io idem)

A parte il paio di giri dati dopo un ora (ma proprio 2 non di +) Non ho capito la differenza tra il mio metodo e quello riportato, che al netto delle quantità degli ingredienti (i miei erano 6 panielli da 190gr cotti con un ML Napoli Express) differisce solo per il tempo impiegato per l'appretto.

Più lungo perchè i miei tempi di lievitazione sono stati di 20h, quasi il doppio di quelli di Emalimo.

Mi sono fatto l'idea che la gommosità dell'impasto dipenda dal mio modo di impastare e dal tempo impiegato. Tendo infatti a "strappare" l'impasto. Ovvero tengo la massa ferma con la mano sx, e "tiro" allungandola con la mano dx per 15-20cm, la parte superiore per poi rigirarla sulla massa. Dopodiche roteo di una 40na di gradi la massa e ripeto l'operazione per una 10/15na di minuti. Da quello che ho capito non raggiungo il cosidetto punto pasta . . . che a dire il vero non avendolo mai visto non so neanche come capire se qualche volta l'ho raggiunto.
Ecco su che cosa voglio lavorare il prossimo giro:
3 o 4% in più di idro
Manipolazione differente dell'impasto
Autolisi (forse perchè se le cose cambiano non so se imputare la differenza alla manipolazione o all'autolisi).

p.s.
mi è venuto in mente che al momento dello staglio i panetti li ho stretti troppo . . . ma sono pur sempre passate 17h e a parte un lievissimo ritorno del disco (menu di 1/2 cm) in stesura non ho avuto nessuna difficoltà a farla.

[ZioZucchino]

Ad impastare non impari dall'oggi al domani... tanto meno a riconoscere il corretto punto pasta.
Imho resta la cosa più difficile da fare, anche dopo anni di "lavoro".

Per non considerare che non vi è un solo modo di impastare.
Personalmente dopo aver ossigenato bene all'inizio allungo l'impasto ma senza strapparlo e man mano che l'impasto diviene meno appiccicoso cerco di essere sempre più delicato.

Indicativamente occorrono un 20/25 minuti per ottenere una certa setosità.
Generalmente effettuo almeno 2 stop di 4/5 minuti.

Aiutano non poco ad incordare.

Sul forum trovi comunque diversi video di maestri all'opera mentre impastano a mano.
Guardali e mettiti all'opera.

[ZioZucchino]

@Pestone: Innanzittuo io con quella farina farei almeno 24 ore a TA ed aumeterei pure l'idratazione, che sarà più difficile da gestire, certo, ma il bello è proprio quello saper gestire un impasto mollo e maturo

Prova ad impastare così, come fa Gabriele @Jaws

phpBB [video]

Potrei tra l'altro ascoltare per ore ed ore la chitarra di townshend.

[Luciano74]

Ottimo video, grazie.
Farò una prova per replicarlo, anche se so che non avrà lo stesso risultato!
Qualcuno riesce a dirmi che idratazione ha l'impasto del video sopra?
Grazie!

[ZioZucchino]

Dovrebbe stare attorno al 60%/65%, trattandosi dell'impasto per la napoletana.

[pestone]

Ottimo video, grazie.
Farò una prova per replicarlo, anche se so che non avrà lo stesso risultato!
Qualcuno riesce a dirmi che idratazione ha l'impasto del video sopra?
Grazie!

@ Luciano74 se premi sull'icona "You tube" in basso a dx del video ti si apre la pag. del canale you tube e li trovi le info (molto stringate) di quel lavoro . . . e anche titolo e autore della colonna sonora.

@Ziozucchino non ho capito perchè mi hai rifatto la citazione del filmato dell'impasto di Jaws . . . .

[ZioZucchino]

@Ziozucchino non ho capito perchè mi hai rifatto la citazione del filmato dell'impasto di Jaws . . . .

Se rileggi il post in cui ho quotato il messaggio ed il video di pere... dovrebbe essere piuttosto chiaro.