LA VERACE

ramirez ha scritto:Quoto Erminio quando dice che quello che conta è l'esperienza professionale acquisita , la capacità quindi di utilizzare al meglio tutte le variabili.
La differenza tra una farina tipo "0" e una tipo "00" è minima , cioè 0,05% in sali minerali in meno per la "00", è una inerzia . Comunque io ho sempre sostenuto che sia meglio utilizzare una tipo "0" . Se tutte e due i tipi di farina li ottengo dalla macinazione dello stesso grano la farina tipo "0" come abbiamo visto prima è più alta in sali minerali, leggermente più alta in proteine ,leggermente più alta in assorbimento, anche leggermente più estensibile , inoltre particolare da non trascurare è meno costosa.
Ancora meglio se si utilizza una tipo "1" , questa addirittura rispetto alla "00" ha nettamente più marcati gli aspetti che ho accennato sopra ( più estensibile , più alta in proteine , più alta in assorbimento) dal punto di vista nutritivo inoltre molto meglio( perché oltre ai sali minerali più alti , le vitamine sono quantitativamente più alte ,ecc.).
Il segreto non sta sicuramente nella farina del tal mulino, non ci sono segreti . Tanti anni fa fui il primo ad trovare il target giusto di farina per una nota industria , il vantaggio durò poco perché poi tutti hanno le strumentazioni per analizzare le caratteristiche chimiche e reologiche delle farine , un altro mulino la copiò e la consegnò ad un prezzo inferiore, questo per dire dimostrare che sono segreti di pulcinella. Oggi chi fa qualità sono i mulini che ti danno la stessa farina per 12 mesi , senza cambiare le caratteristiche , chi fa qualità è chi ti garantisce gli aspetti igienici , la tracciabilità delle materie prime .
Mi fa sorridere anche chi parla di aver trovato il giusto bland , il mix ideale , mixando due o tre farine , alcuni 4 farine addirittura, poi se qualcosa va storto sicuramente non sa dare la colpa a nessuna delle tre o quattro. E poi voglio dire , basta trovare la farina giusta che riassuma le caratteristiche di quel mix .
Buona Pasqua a tutti.
Ramirez