LA VERACE

erminio78 ha scritto:Una premessa...la mia idea di pizza è tutt'altro che la classica verace napoletana e non mi importa che debba somigliare lontanamente a quella dei maestri napoletani... per me la pizza deve essere il nostro modo personale di intenderla, deve essere frutto del mio impasto e del mio gusto, la mia interpretazione di questo disco di pasta condito con tante prelibatezze sane e genuine che la terra ci offre. Detto ciò, non me ne volete ma è solo il mio pensiero personale, io sperimento sempre impasti nuovi e cerco di utilizzare farine naturali senza additivi o miglioratori/aiutini ma pure e stasera riprovo l'impasto con biga. Stavolta però ho fatto una biga a 14h sempre a TA tra i 18-20° al 35% con la marino 0, con 48% idro e 0,5% lbf. Una volta matura, ho impastato con la spirale, immettendo la restante farina, ho utilizzato la buratto (tipo2) la restante acqua per arrivare al 66% ed in chiusura il sale, nella misura del 3% sempre su kg di farina.
Quindi ho messo in puntata per altre 10 ore, stamattina ho stagliato e messo in apretto per altre 8 ore. Stasera, panielli in formissima, ho cotto in effeuno al massimo con biscotto, temperatura sui 450° cottura in 80 sec:











ho usato la solita mozzarella di bufala, stavolta treccia che è più soda e poi pelati prodotti da un'azienda a Capaccio, davvero ottimi