LA VERACE

seguo anche io... peccato per le foto...

Grazie Mauro

emalimo ha scritto:Hai detto giusto.......ci si può avvicinare.
Così come il tuo........non cè Pepe che tenga....

Ah come sono d'accordo,
ah come sono d'accordo!

I complimenti a Mauro non servono perchè questa mattina ho alzato il telefono e glieli ho fatti a voce

Cmq la butto lì.

Perchè, Mauro, non provi ( per tutti noi ) a fare un impasto idratato diciamo al 75% con la tua bella forcella e ci dici le tue impressioni sul risultato finale?

Sei l'unico che ha:

impastatrice professionale
forno professionale
passione da vendere...
...anzi di più

Ciao

Paolo

Paolo ciao,
Una delle prime prove fatte è proprio stata quella
Impasto cm idro attorno al 71-72 per simulare l impasto del mitico Ciro.
Il risultato C è stato e posto la foto, ma a mio avviso il prezzo pagato è stato altissimo, i panetti di difficile gestione e pensare di manipolarli in un locale mi viene male....

In termini di morbidezza era uguale ma è stato in quella prova più difficile trovare l equilibro nella cottura perché ho dovuto abbassare di parecchio la temperatura al trime ti ottenevo un prodotto che aveva si la morbidezza ma risultata al palato come più bagnato ( un senso di poco cotto )

I panetti

Interessante Bravo Mauro!

Quella ossigenazione a mano non si la può ottenere

Bella prova a Napoli credo che i pizzaioli giochino molto sull' ossigenazione così riescono ad ottenere una pizza morbida e con un impasto non troppo idratato, anche perché l'alta idro porta più difetti in gestione che pregi

Che bello
L ossigenazione è vitale per questo tipo di impasto
Spettacolo

queste bolle mi disturba

In una idratazione bassa (sotto il 60%) come Enzo Coccia è sempre facendo sul video è una necessità per ottenerle?