LA VERACE

L'autolisi va bene se fatta su una farina forte e tenace , su questa non la farei , è comunque una discreta farina , la uso anch'io, poi se voglio fare un 250-260 di W metto un 30% di manitoba sempre della Spadoni.

ho chiamato quelli la vespa!
ci ho gia pensato stamattina! [-x [-x [-x
i rivenditori a milano nn hanno la farina per pizza!

ho trovato in compenso la farina caputo rossa.

faro un 4h di autolisi 18h+6 a TA.
Approvate?

poi vespa fammi sapere per la resistenza!

caputo rossa 7h autolisi
17h puntata
7h appretto

mako dove sei?
perche vieni solo sulla pizza bianca?
forse la temperatura del forno?
sulla pietra ho 430gradi.
non e girevole quindi apro una volta a meta cottura

panetti da 200gr
forno ferrari doppia resistenza superiore

Ciao Pintu!

Innanzitutto hai fatto bene a passare a una farina professionale, avrai piu' speranze di ottenere un rusultato costante e di concentrarti sui restanti parametri.

Ho bisogno di chiederti alcune cose:

Che TA hai? 7h di autolisi possono essere tante con certe temperature, fanne 4-5 che vanno piu' che bene.

Che idratazione hai applicato?

Come impasti?

Che forno usi? Come misuri la temperatura?

Ricorda comunque che alla base di una pizza perfetta c'e' innanzitutto un ottimo impasto

65 di idro.
la temperatura e di 18gradi.
lievito di birra 1,5grammi litro
sale 53grammi litro
impasto a mano

ho il pirometro digitale, e la cottura del fondo e perfetta.430gradi

il mio ferrari non ha la res inferiore, in quanto portata sul cielo.
e non ha la pietra girevole per cui devo aprire per 5 secondi tutto il forno e girare la pizza.
cottura in 80 90sec.

ora grazie ai vostri consigli utilizzo la caputo.
ma pensavo ad una cottura migliore

la farina che usi è il sacco rosso da 25 Kg?
perche tutto quel sale?
in inverno bastano 45 al massimo 50 gr per litro
per girare la pizza non serve aprire completamente il forno ma solo 2 cm, infilare un mestolo piatto di legno e giri
squid hai bei tempi usava una schiumarola appiattita
io uso questa


metti alluminio prima di infornare?
hai una foto dei panetti prima di stenderli?

ci mancano informazioni come dice Dario

grazie marco e grazie dario,
che informazioni vi mancano?

le foto dei panetti.
200gr,panetti non ancora maturati, da recente staglio.

senza le cassette i panetti si asciugheranno troppo, usa almeno dei contenitori con coperchio (tipo quelli del gelato)
devi migliorare lo staglio e la formatura dei panetti
la farina è il sacco da 25 chili?

Sulla mako inizia a leggere questo mio 3D http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=78&t=100

Non ho capito poi se i panielli li fai lievitare all'aria aperta o li copri....(occorre coprirli per evitare perdita eccessiva di idratazione e formazione della crosticina superficiale)

La mia prima impressione comunque è' che non ci sono state le condizioni per una maturazione ottimale dell'impasto. Sicuramente inizia con il ridurre a 45 gr la quantità' di sale...

I ppanetti verranno messi dentro a delle cassette.quella che vedet e la base.poi coperte con stracci.
La farina e quella da 1kg, con la scritta chef's rossa.manca di mako e mi dispiace un sacco.il pomodoro usato e quello esselunga, pelati san marzano dopo.

Ora ho ordinato la resistenza.