ramirez ha scritto:Che dire .....di queste discussioni molto simili ne incontro spesso. Chi ha ragione?
La teoria darebbe ragione ai tempi lunghi , lunghe maturazioni(sicuramente non alla mister Bandana) sono sinonimo di impasto più estensibile , la texture sicuramente più appagante xchè maggior friabilità , leggerezza.
Per quanto riguarda il flavour sicuramente più sapori e profumi , più facciamo lavorare lieviti e per quel poco di lattobacilli più avremo sostanze deputate ad aumentare sapori e profumi come polialcooli, chetoni , aldeidi e acidi (acetico e lattico).
Nella pratica poi si scopre che il flavour è mascherato dalle farciture , dal metodo di cottura. Per quanto riguarda la masticabilità (texture) quindi la consistenza del prodotto finito poi dipende dalla scelta della farina dalla metodologia usata , dalla cottura .
A Napoli come giustamente avete detto in diversi non vanno oltre le 8 ore e il risultato canonico lo raggiungono lo stesso con eccellenza.
Ma l'esempio pratico lo abbiamo anche con un altro prodotto : il pane , dove la maggior parte dei pani prodotti in questo paese non supera le 5-6 ore max di lavorazione . Ho vissuto per tanti anni nei molini ma vi garantisco le farine che vanno oltre i 300 di W , di queste in quantità ne escono poco , faccio un esempio nell'ultimo molino per cui ho lavorato le farine diciamo forti non superano il 7-8% rispetto al totale della farina che usciva.
La michetta o rosetta soffiata come sapete ha una lavorazione lunga in diversi la fanno con la biga , quanto successo ha raccolto dal pubblico? Poco in rapporto alla lavorazione e alle difficoltà per farla bella vuota , croccante e friabile nello stesso tempo, e guardate che ormai tutti i forni hanno imparato a produrre tutti i pani e tutte le lavorazioni possibili che si riscontrano in questo paese. Ma alla fine il risultato non cambia , dal mulino escono gli stessi quantitativi.
Ho divagato dal tema , ma per farvi capire che alla fine trova riscontro pratico magari i tempi corti e il palato viene in qualche modo gratificato lo stesso.
In maniera accurata è stato esposto, dal buon ramirez, quello che io percepisco.
Ad esempio più volte ho usato la pasta madre ( sia liquida che non ) ma non sono mai riuscito a constatarne la differenza in quanto a gusto finale della
pizza, mentre, ad esempio per le brioches il suo uso ( specie quella liquida ) è d'obbligo!
Mi viene il dubbio, confortato da quanto scritto da ramirez, che magari la pratica dei tempi lunghi sia più congeniale nella panificazione che in pizzeria.
In un indiretto la lunga maturazione può dare effettivamente sapori diversi o almeno un qualcosa in più.
Sbaglio "capo"? ( ndr ramirez )
