L'idratazione...ma è giusto misurarla?

[erminio78]

Ma infatti erminio.
L'acqua, il sale ed il lievito vanno assolutamente pesati.
E' la farina che è sbagliato pesarla.

se è giusto una spolverata che si aggiunge per ottenere un impasto più asciutto allora sono d'accordo, ma comunque io prefeisco pesare tutto, cioè partire da un tot di farina su tot di acqua lievito e sale...poi ripeto se l'impasto me lo trovo ancora umidiccio a fine impastamento spolvero con altra farina, se invece lo vedo già bello incordato ed asciutto prima di terminare la farina, non ne aggiungo più

[lorenzo]

Paolo non ti sei espresso male, anzi sei più bravo di un insegnante.
Sono io che scendo dalle nuvole e sono sempre più confuso.
Stessa cosa dicasi del lievito e sale.
Io ho iniziato a leggere qualcosa " Al forno di Osvy" ed il Grande Osvy consigliava sempre sale e lievito lontani.
Adesso sento sempre di più di sciogliere il lievito nell'acqua salata.
Queste discussioni ci devono essere.
Pizzare non è una scienza esatta quindi ci varie scuole e vari pensieri.
Grazie mille Paolo

[Pere153]

@Loren: Se il sale è sciolto bene, non succede nulla, anzi si rafforza la maglia glutinica.

[Napoli72]

Carissimi,
in tema di napoletana o verace sono sempre più convinto che fare i "farmacisti", anzi addirittura semplicemente pesare la farina sia non solo sbagliato ma deleterio.

Perchè, direte voi.

Ma xchè, così, non si prende confidenza con l'impasto. Se la giornata è più o meno umida, più o meno calda si ottengono alla fine risultati molto diversi.
Non vi è mai capitato di rifare la stessa ricetta con risultati molto diversi?
Inoltre, di TUTTI i pizzaioli che conosco, NESSUNO pesa la farina nè, tantomeno, sa che idratazione ha fatto.

Io il modo per abbandonare la bilancia ( solamente per la farina, mentre per acqua, lievito e sale è fondamentale ) lo avrei:

fare il prossimo impasto come al solito ( metodo farmacista )
porre molta attenzione al punto pasta raggiunto, con lo scopo di poterlo replicare senza pesare più la farina
fare i dovuti aggiustamenti in base ai risultati dopo cotta. Se cioè è venuta troppo "dura" ammorbidire il punto pasta "memorizzato".


Lo so già che la prox volta si ripizzerà tra una settimana, ma sono sicuro che è possibile perchè la "memoria del giusto punto pasta" poi ti viene.

Io, ad esempio, non peso più la farina da un pò ( se non devo fare qualche esperimento particolare ).

Se già lo fate allora "cestinate" questa mia

Paolo

Quoto, ma tanto pesiamo tutto lo stesso per eterna insicurezza (solo i professionisti che sono abituati a sentire le reazioni dell'impasto giorno per giorno acquistano la sensibilita' necessaria alle condizioni ambientali...noi invece ci lasciamo spesso vincere dalla paura di aver impastato poco o male...)

[paolopf3]

Carissimi,
in tema di napoletana o verace sono sempre più convinto che fare i "farmacisti", anzi addirittura semplicemente pesare la farina sia non solo sbagliato ma deleterio.

Perchè, direte voi.

Ma xchè, così, non si prende confidenza con l'impasto. Se la giornata è più o meno umida, più o meno calda si ottengono alla fine risultati molto diversi.
Non vi è mai capitato di rifare la stessa ricetta con risultati molto diversi?
Inoltre, di TUTTI i pizzaioli che conosco, NESSUNO pesa la farina nè, tantomeno, sa che idratazione ha fatto.

Io il modo per abbandonare la bilancia ( solamente per la farina, mentre per acqua, lievito e sale è fondamentale ) lo avrei:

fare il prossimo impasto come al solito ( metodo farmacista )
porre molta attenzione al punto pasta raggiunto, con lo scopo di poterlo replicare senza pesare più la farina
fare i dovuti aggiustamenti in base ai risultati dopo cotta. Se cioè è venuta troppo "dura" ammorbidire il punto pasta "memorizzato".


Lo so già che la prox volta si ripizzerà tra una settimana, ma sono sicuro che è possibile perchè la "memoria del giusto punto pasta" poi ti viene.

Io, ad esempio, non peso più la farina da un pò ( se non devo fare qualche esperimento particolare ).

Se già lo fate allora "cestinate" questa mia

Paolo

Quoto, ma tanto pesiamo tutto lo stesso per eterna insicurezza (solo i professionisti che sono abituati a sentire le reazioni dell'impasto giorno per giorno acquistano la sensibilita' necessaria alle condizioni ambientali...noi invece ci lasciamo spesso vincere dalla paura di aver impastato poco o male...)

[emalimo]

Io parto sempre dalla farina pesata e setacciata che su base litro è sempre 1600 gr. ma questa pesata mi serve esclusivamente come punto di riferimento poi, strada facendo, vedo se ne entra di più, quasi mai, o di meno. Fattori tipo umidità, tipo di farina etc ne determinano il giusto quantitativo.

[Pere153]

@Ema: Io faccio proprio come te, ma parto (ora con queste temperature) da 1500 gr.

[paolopf3]

@Ema: Io faccio proprio come te, ma parto (ora con queste temperature) da 1500 gr.

Siamo in due Pere.
Poi mi aggiusta per strada immettendo altra farina se e quando necessario.

[emalimo]

Nell'impasto di ieri sera sono partito sempre con 1600 gr. rispetto alle ultime due pizzate sono ritornato ad usare la Special del olino Quaglia. Temperatura in cucina 20° circa serata piovosa e nevosa. Il morale è che alla fine mi sono rimsasti più o meno 60/80 gr di farina.
Quindi ho utilizzato circa 1520/1540 GR DI FARINA.
C è stato un momento in cui avevo li ancora parecchia farina e mi è addirittura venuto il dubbio di aver sbaglaito a misurare con il classico contenitore cifrato il litro di acqua.
La prossima volta mi sa che proverò ad attingere direttamente dal sacco senza pesare niente.

[mastanto]

D'accordissimo, sono anni che non peso mai la farina, qualche volta l'ho fatto perché me lo ha chiesto Marco, in genere calcolo l'idratazione sommando i pesi dei vari panetti e togliendo i grammi delle cose che conosco!

Antonio