La morbidezza

[Pere153]

@Paolo: c'è un trucco con cui non si sbaglia mai... con lo strutto

Scherzi a parte, credo che essa viene data anche del punto pasta

Ciro Salvo: "Cercare di non esagerare con la durezza dell'impasto dandogli una consistenza molto morbida,
più appiccicosa che asciutta perchè così la pizza sarà sempre più digeribile"

"Un buon impasto, ci vuole un tipo di pasta adatto, molto molto morbido, non incordato, senza esagerare con il sale.
Se aggiungi questo particolare la pizza avrà più forza a salire nel forno, avrai un cornicione vuoto con la mollica simile
allo zucchero filato con buchi enormi, infatti se lo premi non avvertirai la presenza della mollica all'interno di esso".

"... Ricorda che l'impasto più è morbido e più la pizza è buona, soffice e leggera"

[mastanto]

Bel Post Paolo

[paolopf3]

Grazie Antò.

@Pere: esatto come si fa ad avere un impasto morbido già maneggiandolo?
Io le ho provate tutte: indiretti ( subito scartati ), diretti corti, lunghi, idratazioni dal 60 al 76% e chi più ne ha più ne metta.
Sono anche riuscito a fare impasti che, mi sembravano, molto morbidi

Poi, circa 3 settimane fà, mi è capitato di fare un'autolisi.
Fuori dalla norma: lunga 12h con una farina debole ma di qualità.
Dopo impastato e fatti i calcoli mi è uscito un impasto al 55% ( anche un pò meno ).

Ebbene non ho mai riscontrato una morbidezza tale, nella pizza cotta, in nessun impasto precedentemente fatto.
Ogni impasto "vecchio" aveva una problematica:
troppo idratato quindi problemi di gestione e trascinamento sulla pala
troppo lungo morbido ma con meno fragranza

Finalmente avevo quadrato il cerchio: autolisi lunga e diretto successivo corto.
Morbidezza e fragranza insieme.

[frankypizza]

Salve ,vi vorrei chiedere come faccio ha sapere quando l impasto è incordato .lo so è una domanda stupida

Ecco un impasto incordato



Non incordato: infilandoci un dito il buco deve rimanete "tale e quale".

Incordato: se il buco si richiude allora l'impasto è incordato.

Scusate per la Verace serve incordato ,qui infilo il dito e il buco si deve richiudere ,vedendo la tua foto prendi un pezzo di pasta (stappandolo mentre impasta) o (quando sta sul tavolo da lavoro )e cercandolo di allargare il + possibile .Grazie

[Pere153]

Salve ,vi vorrei chiedere come faccio ha sapere quando l impasto è incordato .lo so è una domanda stupida

Ecco un impasto incordato



Non incordato: infilandoci un dito il buco deve rimanete "tale e quale".

Incordato: se il buco si richiude allora l'impasto è incordato.

Scusate per la Verace serve incordato ,qui infilo il dito e il buco si deve richiudere ,vedendo la tua foto prendi un pezzo di pasta (stappandolo mentre impasta) o (quando sta sul tavolo da lavoro )e cercandolo di allargare il + possibile .Grazie

Devresti prendere un pezzo, per controllare "la incordatura" dopo 15 minuti di riposo. Almeno così mi aveva detto @Ramirez.

[Pizzalingo]

Raga
Io il massimo della morbidezza unità ad un sapore "di pizza" a parte l uso di farine di diversa marca l ho ottenuta incordando moltissimo, mettendo il giusto lievito ed adottando un appretto lungo.....

L impasto alla fine mi risulta setoso ed estremamente incordato ma nello stesso tempo morbido
Al taglio subito finito l impasto risulta ricco di bollicine ( più fitte e tante meglio è)
Allo stagliò formo i panetti rigenerando energicamente e dando almeno 6-7 ore per il rilassamento
Cottura sempre sopra i 400 idealmente attorno ai 450.

Ma attenzione a non confondere per morbida una pizza tende de al crudo......

L idro sulla quale mi sono stabilizzato attorno al 66-67%
L autolisi aiuta ma no sostituisce le caratteristiche precedenti

Mauro

[Napoli72]

La morbidezza e' frutto di un giusto e delicato equilibrio di molteplici fattori.

1) Un impasto nervoso risultera' inevitabilmente gommoso....occorre dunque attendere il giusto affinche' si snervi...

2) Un impasto con poca corda avra' una maglia incapace di trattenere adeguatamente i gas e quindi tendera' ad appiattirsi e a risultare gommoso a sua volta....in questo caso l'idratazione non serve a nulla....

3) Un impasto con poco lievito (in rapporto al tempo e al resto) tendera' a risultare piatto anch'esso....senza spinta nulla si gonfia e per fare le nuvole ci vuole l'aria.....

4) Un impasto poco idratato, per risultare soffice, necessitera' di piu' tempo e alla fine morbido lo diventera' ma risultera' comunque piu' pesante di un impasto maggiormente idratato.

5) La cottura deve essere abbastanza violenta (un buon impasto anche se ben idratato se lasciato troppo tempo in forno diventa comunque duro...) ma anche adeguata allo spessore del disco....se il disco e' ben steso (sottile al centro e spesso il giusto al bordo) 50 secondi bastano e avanzano e 480-500 gradi sono perfetti

6) L'autolisi serve a rendere la maglia piu' forte, ad assorbire piu' acqua e a prepare cibo piu' facilmente digeribile per i lieviti.

7) L'ossigenazione dell'impasto aiutera' i lieviti a dare il meglio di loro (lievitazione aerobica)

Questo e' il mio pensiero.

[Pere153]

@Napoli, sei sicuro che l'autolisi aiuta nella tenuta della maglia... non è il contrario?

[Pere153]

Ecco qua un Post di cui si può imparare qualcosa

[Napoli72]

@Napoli, sei sicuro che l'autolisi aiuta nella tenuta della maglia... non è il contrario?

Assolutamente certo