LA VERACE

mastanto ha scritto:Bravissimo Dario... quoto Chris... troppo tempo di autolisi

Napoli72 ha scritto:

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

ho fatto una prova senza autolisi e ho avuto il medesimo problema: 25 gradi sono troppi per 25h e probabilmente bisogna aumentare il sale

Pere153 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

sub ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

ho fatto una prova senza autolisi e ho avuto il medesimo problema: 25 gradi sono troppi per 25h e probabilmente bisogna aumentare il sale

Ma con 25ºC il problema non è l'autolisi ma il LN!

Pere153 ha scritto:@Napoli: Ho letto che il LN con le lunghe maturazioni oltre i 25 gradi non va bene.