Pizzata con blend Caputo

[Sauzer]

Molto belle Robby.. quoto anche io sul discorso del lievito..da aumentare

[emalimo]

Riguardo al lievito, dico la mia.
Ho pizzato anche ieri sera con la Caputo Pizzeria impastato alle 22 di sabato sera e messo la massa in lievitazione in cantina a 20/21° alle ore 23. Ho stagliato alle 12,30 di Domenica per pizzare alle 19.
Purtroppo non riesco più a pubblicare foto in formato standard, vengono gigantesche........dopo innumerevoli tentativi c'ho rinunciato.
Ad ogni modo, questo è l'impasto

acqua 1000 gr
farina 1500 gr scarsi
sale 45 gr

LIEVITO 0,50 gr che a mio giudizio basta e avanza.
Poi, sempre a mio giudizio, metterne 0,50 o 0,60 non cambia più di tanto, 1 gr per me è troppo.

[emalimo]

Per chi è interessato le foto della pizza sono visibile su Fb nel mio profilo LIMONTA EMANUELE oppure nel grupo IL PIZZALINGO.

[Robbykorver]

Per la questione lievito anche l'idratazione ha una grande importanza, forse ero più vicino al 70% che al 65.
Secondo voi con la pizzeria e venti ore di lievitazione si possono ottenere dei colori così:

Come dicono i fratelli salvo, il blend da più sapori e caramellizzazioni al cornicione

[Pere153]

Riguardo al lievito, dico la mia.
Ho pizzato anche ieri sera con la Caputo Pizzeria impastato alle 22 di sabato sera e messo la massa in lievitazione in cantina a 20/21° alle ore 23. Ho stagliato alle 12,30 di Domenica per pizzare alle 19.
Purtroppo non riesco più a pubblicare foto in formato standard, vengono gigantesche........dopo innumerevoli tentativi c'ho rinunciato.
Ad ogni modo, questo è l'impasto

acqua 1000 gr
farina 1500 gr scarsi
sale 45 gr

LIEVITO 0,50 gr che a mio giudizio basta e avanza.
Poi, sempre a mio giudizio, metterne 0,50 o 0,60 non cambia più di tanto, 1 gr per me è troppo.

@Ema, ma stiamo parlando di 20h a 20º, secondo me, un grammo non è troppo...
Per me sarebbe poco anche per un 24h 20º TA, a mio avviso ci occorrerebbe 0,8 g/L.
Quella dose di lievito 0,6- 0,7 g/L dipendendo della quantità di sale, sarebbe adatta per fare 20h TA ma con 25º.

La scarsa lievitazione la si vede qui (secondo la mia opinione):




Ciao

[emalimo]

Prima di optare per i 0,50 gr, con temperatura stabile dove la massa rimane per 20 ore circa di 20°/22°, sono parttito dal classico 1 gr ma l'impasto mi veniva pieno di bolle e non mi piaceva. Sono quindi sceso gradatamente agli attuali 0,50/060 e mi trovo decisamente meglio.

[Pere153]

@Ema, ma non to manca poi spinta in cottura?

[mastanto]

Bravissimo

[emalimo]

Non viene a mancare la spinta in quanto gli viene data dal forno a legna che viaggia a palla. Anche questo l ho vetificato con lo stesso impasto la stessa sera con forno a temperature diverse.

[emalimo]

Vorrei comunque fare una precisazione e cioè, non è che se si usano 1 gr di lievito a litro l'impasto esplode, direi che ci stanno,........personalmente e ribadisco personalmente preferisco usare quantitativi minimi di lievito che mi regalano, come scritto sopra, un impasto più gestibile. Teniamo presente che i panetti prima del loro utilizzo stanno per circa 1ora,1 ora e mezza a 25 °, e che il sale è a 45 gr.
Ovviamente prossimamente quando le temperature diminuiranno, che la cantina andrà esclusa perchè arriverà a 15° e a fatica riuscirò a stare nei classici 20° ta, il lievito lo porterò a 1 gr per le 20/24 ore e 2 gr circa per le 12 ore.
E' qualche anno che faccio l'impasto e mai dico mai ho avuto problemi di lievitazione o altri problemi imputabili ad n impasto non lieivtato o non maturato abbastanza.