20H TA 24-28ºC
Moderatore: Juanta
Re: 20H TA 24-28ºC
No ma ne ho sentito parlare un gran bene da Mauro (pizzalingo)...sempre che sia quella che intendi tu : http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1592
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: 20H TA 24-28ºC
Buongiorno a tutti.
La gialla della Caputo l'ho usata in purezza e mixata con la pizzeria.
In purezza gli ho dato 12 ore ottenendo eccellenti risultati. Purtroppo è un periodo che non riesco a postare foto in quanto con il programma IGMUR mi vengono solo foto gigantesche.....( sono comunque sulla mia pagina FB o sul gruppo IL PIZZALINGO )
*** Erminio. Il discorso digeribilità non è dato dalla quantità di lievito utilizzata ma dalla maturazione della farina. In pratica se tu usi una farina a basso W che matura in 4/6 ore, con questa tempistica ed il giusto dosaggio di lievito che potrebbe essere di 5 gr circa a litro otterrai una pizza digeribilissima. L'utilizzo poi di un' alta idratazzione aiuta ulteriormente la maturazione.
Le prime volte che pizzavo, ai tempi dei classici 25 gr di lievito con utilizzo di una farina da supermercato, davo una lievitazione di 6 ore max e non ho mai riscontrato problemi di digeribilità. ovviamente l' impasto profumava parecchio di lievito......
La gialla della Caputo l'ho usata in purezza e mixata con la pizzeria.
In purezza gli ho dato 12 ore ottenendo eccellenti risultati. Purtroppo è un periodo che non riesco a postare foto in quanto con il programma IGMUR mi vengono solo foto gigantesche.....( sono comunque sulla mia pagina FB o sul gruppo IL PIZZALINGO )
*** Erminio. Il discorso digeribilità non è dato dalla quantità di lievito utilizzata ma dalla maturazione della farina. In pratica se tu usi una farina a basso W che matura in 4/6 ore, con questa tempistica ed il giusto dosaggio di lievito che potrebbe essere di 5 gr circa a litro otterrai una pizza digeribilissima. L'utilizzo poi di un' alta idratazzione aiuta ulteriormente la maturazione.
Le prime volte che pizzavo, ai tempi dei classici 25 gr di lievito con utilizzo di una farina da supermercato, davo una lievitazione di 6 ore max e non ho mai riscontrato problemi di digeribilità. ovviamente l' impasto profumava parecchio di lievito......
Ciao Ema
Re: 20H TA 24-28ºC
Grazie Napoli, la farina, la farina soffiata dovrebbe essere la 00 utilizzata da pizzalingo, quella ce l'ho ed è ottima 
Ema grazie, sisi lo so che discorso maturazione è legato alla forza e tipo di farina, però anche per le medie preferisco farle maturare almeno 12 ore la pizza la trovo più buona
Ema grazie, sisi lo so che discorso maturazione è legato alla forza e tipo di farina, però anche per le medie preferisco farle maturare almeno 12 ore la pizza la trovo più buona
Re: 20H TA 24-28ºC
anch'io preferisco estremizzare con la maturazione ma d'estatr, se non disponi di locali idonei,, il discorso cambia radicalmente e con le alte temperature la maturazione e' accelerata e se non si fa attenzione l'impasto scade rovinosamente...erminio78 ha scritto:Grazie Napoli, la farina, la farina soffiata dovrebbe essere la 00 utilizzata da pizzalingo, quella ce l'ho ed è ottima
Ema grazie, sisi lo so che discorso maturazione è legato alla forza e tipo di farina, però anche per le medie preferisco farle maturare almeno 12 ore la pizza la trovo più buona
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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