NON LA CHIAMERO' PIU'........... " VERACE "

[Pizzalingo]

Pere, l anno scorso a giugno con amici della confraternita siamo stati da Di Matteo.
Ho filmato e postato il video dell impasto fatto con la B10 che avevamo portato.....
C e un punto che fa vedere tagliandolo cin il coltello le bollicine d aria.......e ne conferma l importanza.

Confermo poi che l impasto che si ottiene con queste fatidiche bollicine e molto più morbido e leggero.

Al punto che il cornicione sale anche con temperature della platea inferiori a 300 gradi.

Di più non so dirti......se non che Coccia la chiama lievitazione meccanica.....

Mauro

[Pere153]

@Mauro: Io sono d'accordo con te

Quell'aria in puntata male non fa anzi

ma in fase di appretto, è un altro discorso...

[Pizzalingo]

Pere se hai un impasto con inglobato aria, e lo stagli in modo leggero e delicato, facendo un appretto di non più di tre ore ottieni pizze da paura, morbidissime e super alveolate.
Certo poi conta la fase di stesura che deve essere ugualmente delicata e non compromettere l aria inglobata nell impasto andando a distribuirla in modo omogeneo nel cornicione......
Diciamo comunque che non c e un modo unico per raggiungere pizze da eccellenza ( come duce l amico Ema) sicuramente impasto e forno sommate rappresentano più del 75%.......
Mauro

[Pere153]

Certo Mauro

[Pizzalingo]

Ema che la chiami verace, classica o come ti pare, le tue pizze sono sempre uno spettacolo.
Io sono straconvinto che se il tuo forno avesse il biscotto di Sorrento al posto delle tradizionali tavelle in refrattario le tue eccellenze prenderebbero il volo......
Msuro

[emalimo]

Grazie Mauro. se poi oltre al biscotto di Sorrrento usassi del buon legno di faggio nazionale, stagionato in modo naturale per almeno due anni..........

[ondadeltempo]

Sono d'accordo con ema sul origano sul quale si specula molto! Le pizze sono ottime anche senza grandi temperature sensibili alla bruciatura del cornicione (anche pericolosa dal punto di vista salutistico)

[lorenzo]

Bravissimo Ema sei un MAESTRO

[paolopf3]

Mi ero perso questo post.

Caspita Ema.

Davvero notevoli!

[ondadeltempo]

Ciao a tutti. Ormai da qualche mese utilizzo la farina Bio a marchio Carrefour prodotta dal Molino Grassi. La considero una buona farina che dà risultati più che soddisfacenti e che costa 1,45 euro il sacchetto da 1 kg. non è quindi necessario mettersi in casa, per chi non ha grandi consumi, un sacco da 25 kg. che poi immancabilmente si sciupa.
Come dice il titolo del post non chiamerò più le mie pizze Verace o simil Verace perchè il prodotto che ormai tendenzialmete ottengo è una via di mezzo tra la verace e la pizza che si mangia qui al nord.
Ovviamente la differenza viene data in fase di cottura. Il mio forno con basamento in refrattario, mal sopporta le altissime temperature che richiede la cottura della verace quindi per evitare bruciature del fondo tipo Pizzeria Da Michele che non gradisco cuocio con temperature leggermente piu basse.
L' impasto segue i dettami della Verace. Faccio un diretto di 12 ore che ha più o meno queste linee guida:

Acqua 1000 gr
Farina 1600 gr - Bio Molino Grassi W 240
Sale 45 gr
Lievito 1,5 gr

Impasto manualmente per 20 minuti poi lascio riposare la massa per 15 minuti circa e riprendo ad impastare per altri 15/20 minuti cercando di infulsare aria....quando ci riesco....
Faccio 8 ore di puntata e 4 ore di appretto.

La farina di cui dispongo attualmente ha un W DI 330-360 (PER PIZZA) Devo provare ma non credo che ce la farò con i tuoi tempi