LA VERACE

Pere153 ha scritto:Non devi impastare una quantità così piccola, è troppo poco impasta almeno 500 gr di farina., con una quantità così picola di lievito a volte fa cilecca

ah, mannaggia, mi pareva troppo comodo!

Pere153 ha scritto: La parte grassa va messa a fine impastamento quando l'impasto è già incordato.

A questo ci potevo anche arrivare... come nelle brioches... che stupida! Vabbé la prossima volta.
Ma lo zucchero invece?

Grazie mille per le risposte!

Pere153 ha scritto:Si devi formare il panetto dato che dopo quelle 18 ore di puntata la maglia si indebolisce, quindi devi far lo staglio.

Quindi stringo la pallina di impasto tra indice e pollice spingendola su da sotto come nei video? Immagino che non si debba troppo ritoccare l'impasto vero?

birus ha scritto:

Pere153 ha scritto:Si devi formare il panetto dato che dopo quelle 18 ore di puntata la maglia si indebolisce, quindi devi far lo staglio.

Quindi stringo la pallina di impasto tra indice e pollice spingendola su da sotto come nei video? Immagino che non si debba troppo ritoccare l'impasto vero?

La Stagliatura

Lo zucchero, mettelo quando avrai messo 1/3 della farina quando l'impasto sarà in fase crema oppure all'inzio.

Pere153 ha scritto:Lo zucchero, mettelo quando avrai messo 1/3 della farina quando l'impasto sarà in fase crema oppure all'inzio.

OK grazie ancora.
Quindi non mi curo del fatto che inizialmente restino i granuli, a differenza del sale?

Pere153 ha scritto: La Stagliatura

phpBB [video]

che bellezza... SEMBRA tutto facile, fatto da questi pizzaiuoli!
Beh... non mi resta che provare e riprovare (ed accattare compensato).

Ancora una domanda: cosa succede di preciso quando si sfora troppo il tempo di lievitazione? A parte il fatto che il risultato sia più scadente, ovviamente... ma ci sono dei segni caratteristici di questo problema? Nel senso che se la pizza non mi esce bene vorrei tentare di capire se è più dovuto a quello o ad altri errori...

birus ha scritto:

Pere153 ha scritto:Lo zucchero, mettelo quando avrai messo 1/3 della farina quando l'impasto sarà in fase crema oppure all'inzio.

OK grazie ancora.
Quindi non mi curo del fatto che inizialmente restino i granuli, a differenza del sale?

Esatto, il sale va sciolto bene per non mettere il sale a contatto con il lievito, invece con lo zucchero non serve.


Se l'impasto va in sovralievitazione si stressa la maglia glutinica, si indebolisce, ma puoi risolvere facendo una piccola reimpastata (rigenero) prima di stagliare, ma non conviene anche perchè i lieviti si papperanno i zuccheri e la pizza verrà bianca

stavo pensando se mi posso cambiare il nick in "grazie, ancora grazie"...

figurati