Caputo Pizzeria Con Autolisi

[Pere153]

Ci dice che sei un mito, spinta perfetta!!!!

Io non direi così, Grazie comunque

Ciao

[lattone84]

Per un discorso di assorbimento ho fatto un piccolo esperimento con l autolisi , ma mi è andato malissimo tanto da buttare tutto . Premetto che impasto a mano e sono partito mettendo tutta la farina (1500gr)e poi ho aggiunto il 55% dell' acqua totale(550ml). Ho impastato per circa 10 min cercando con fatica di fare una massa piu o meno compatta , ho lasciato riposare per circa 2 ore coperta da canovaccio . Poi ho sciolto il lievito nell acqua restante e ho cercato di cominciare ad impastare aggiungendo anche il sale .. Purtroppo dopo 10 minuti di tentativo nel far assorbire l acqua ho rinunciato ritrovandomi degli sfilacci di impasto credo perchè si era gia formata la maglia glitinica ed io ho cercato di romperla... Qualcuno sa darmi qualche dritta??

[Pere153]

Per un discorso di assorbimento ho fatto un piccolo esperimento con l autolisi , ma mi è andato malissimo tanto da buttare tutto . Premetto che impasto a mano e sono partito mettendo tutta la farina (1500gr)e poi ho aggiunto il 55% dell' acqua totale(550ml). Ho impastato per circa 10 min cercando con fatica di fare una massa piu o meno compatta , ho lasciato riposare per circa 2 ore coperta da canovaccio . Poi ho sciolto il lievito nell acqua restante e ho cercato di cominciare ad impastare aggiungendo anche il sale .. Purtroppo dopo 10 minuti di tentativo nel far assorbire l acqua ho rinunciato ritrovandomi degli sfilacci di impasto credo perchè si era gia formata la maglia glitinica ed io ho cercato di romperla... Qualcuno sa darmi qualche dritta??

Direi che hai impastato troppo, solitamente si impasta per 5 minuti a bassa velocità

http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i- ... 9autolisi/

Ciao

[framarko]

Per un discorso di assorbimento ho fatto un piccolo esperimento con l autolisi , ma mi è andato malissimo tanto da buttare tutto . Premetto che impasto a mano e sono partito mettendo tutta la farina (1500gr)e poi ho aggiunto il 55% dell' acqua totale(550ml). Ho impastato per circa 10 min cercando con fatica di fare una massa piu o meno compatta , ho lasciato riposare per circa 2 ore coperta da canovaccio . Poi ho sciolto il lievito nell acqua restante e ho cercato di cominciare ad impastare aggiungendo anche il sale .. Purtroppo dopo 10 minuti di tentativo nel far assorbire l acqua ho rinunciato ritrovandomi degli sfilacci di impasto credo perchè si era gia formata la maglia glitinica ed io ho cercato di romperla... Qualcuno sa darmi qualche dritta??

Ciao, hai impastato 550gr di acqua con 1500 di farina, complimenti, non è facile . Quando hai unito la restante acqua anzichè aumentare l'idratazione hai fatto una specie di lavaggio separando l'amido dal glutine, a quel punto la soluzione l'hai trovata da solo.
Io ti consiglio se vuoi fare questo tipo di esperimento di idratare di più e comunque di aggiungere l'ulteriore acqua molto lentamente e solo ad assorbimento avvenuto della precedente.

framarko ha scritto:
Ci dice che sei un mito, spinta perfetta!!!!

Io non direi così, Grazie comunque

La trovo una bella alveolatura, tutto il cornicione è interessato, le pareti dell'alveolo sono sottilissime e la forma sferica dice che il calore si è distribuito perfettamente masterizzando i due lati del cornicione simultaneamente e l'alveolatura prosegue verso il centro pizza assicurando la perfetta cottura del fondo
C'è chi preferisce un cornicione completamente vuoto, che spesso denota una elevata croccantezza, a me personalmente piace più così, morbidoso.
Ciao, fra-marKo

[Pere153]

[lattone84]

Grazie. Per il consiglio Pere oggi ci riprovo vediamo che ne esce fuori impastando tutto a mano . Perche pensavo che a mano fosse più complicato dopo l autolisi continuare ad impastare . Altra piccola chicca... Ma per l autolisi parto direttamente tutta la farina e tutto il 55% di acqua o comunque devo aggiungere uno dei 2 pian piano??

[lattone84]

E un altra cosa anche , una volta impastato i 5 minuti si copre come se fosse un normalissimo impasto?

[Pere153]

Esatto

[lattone84]

Quindi inserisco nella madia direttamente tutta la farina e tutta l acqua per l autolisi(55%) impasto 5 minuti e copro ? Ma rispetto ad un impasto diretto tu noti la differenza ?? E il panetto ti viene più asciutto ?

[Pere153]

Quindi inserisco nella madia direttamente tutta la farina e tutta l acqua per l autolisi(55%) impasto 5 minuti e copro ? Ma rispetto ad un impasto diretto tu noti la differenza ?? E il panetto ti viene più asciutto ?

Sí, ma io non facevo un vero e proprio autolisi ma una sorta di idrolisi (metà della farina con pari qtà. di acqua), a mio avviso impastando a mano non è mica facile gistire quel impasto.

Per quanto riguarda le differenze, a dire il vero non si sentono, vabbè forse un pò comunque avrai un panetto più estensibile e pure più maturo tutto qua, almeno con quel metodo che facevo io.

Io farei così tutta l'acqua aggiungi metà della farina (va immessa poca alla volta), mescoli con una frusta elettrica per 2-3 minuti, copri e poi lascia riposare coperto per 30 minuti.

Guarda qui

Minuto 00:35-00:55

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Ciao