IL MIO ATTUALE IMPASTO - dalla farina alla pizza in 10 foto

[emalimo]

Buon giorno ed ancora buon anno a tutti.
Da parecchie pizzate stò utilizzando il metodo impropriamente chiamato con biga ma che comunque non ha le giuste % di ingredienti quindi non è una biga. Potrebbe essere una pasta di riporto, ma non cè il sale........quindi modificando nuovamente le % lo chiamerò " preimpasto o impastino.

1a foto - ore 19,00 leggera impastata del 50% di acqua .- 50% di farina - 2 gr di lievito


2a foto - ore 06,30 del giorno successivo sono trascorse circa 12 ore ed ecco come si presenta il mio preimpasto


3a foto - inizia il vero e proprio impastamento sciogliendo l'impastino nella restante acqua salata con 45 gr di sale fino




4a foto - ho iniziato a mettere la restante farina, circa 750 gr su un totale iniziale di 1600 gr, poco alla volta per evitare il formarsi di grumi, ricordo che stò impastando a mano


5a foto - siamo a circa metà impastamento e ormai in fase di raggiungimento del famoso " punto pasta "


6a foto - ore 07,15 circa, a mio giudizio l'impasto è ottimale e pronto per la puntata


7a foto - sono trascorse circa 6 ore ed ecco come si presenta il tutto


8a foto - ore 13,30, staglio o formatura dei panetti dopo aver fatto una leggera reimpastata


9a foto - ore 19,00, dopo poco meno di 6 ore di appretto i panetti sono pronti


10a foto -sono trascorse ormai quasi 24 ore ed ecco la pizza
PIZZA MARINARA - Pomodoro,aglio, origano e abbondante olio extravergne di oliva rigorosamnte ITALIANO


Buon appetito.

[emalimo]

DOSAGGIO IMPASTO

PREIMPASTINO:
acqua 500 gr
farina 800 gr
lievito 2gr

dopo 11/12 ore
acqua 500 gr
farina 750/800 gr
sale 45 gr

[Napoli72]

Grandissimo Ema, molto bella la sequenza delle immagini... E che pizza

[emalimo]

Grazie Dario. Direi che questo è un buon impasto. Eventuali differenze le fanno poi la cottura in fal.

[Bupa75]

Bravissimo Ema, vedo che il lievitino/biga ti comincia a piacere tanto.
Per il lievitino e impasto finale che farina hai usato?

[framarko]

Ciao Ema, provo ad entrare nel merito del Forum, questo è il mio primo messaggio, qualche domandina.
Che tipo di lievito? secco cubetto panettiere?
A che T° hai fatto "la puntata" dell'impastino e dell'impasto finale?
Non hai usato materia grassa nell'impasto, solo sul condimento?
Prima dello staglio "leggera impastata", una decina di pieghe?
Peso dei panetti?
Diametro delle pizze?
Preriscaldo, quanto tempo?
Temperatura platea/cielo?
Tempo di cottura?
Per adesso basta così....

Auguri anche a te, fra-marKo.

[Dekracap]

Ora il tuo preimpasto altro non e' che meta' dell'impasto totale con la stessa idro, solo mancante di sale, ma non impastato, giusto? Poi aggiungi lo stesso impasto con il sale ma senza lievito, stavolta incordando.
Pian piano ti sei discostato dalla ricetta di Mauro vero?

[emalimo]

Rispondo prima a Dek chè è più veloce.
La diversità dei due impasti stà nei miei 50 gr in più di acqua.
Una volta sentiti un pò tutti i suggerimenti nel forum ma anche in MP nei quali si faceva notare che il nostro impasto, considerate le % di acqua e sale utilizzate, non era una propria biga a questo punto ho corretto quello che a me dava problemi aumentando l'acqua.
Impastando a mano sopratutto il " preimapasto " non risultava bello omogeneo e anche dopo le 7 o 12 ore di maturazioni capitava che faticassi a lavorarlo nella fase successiva. Per dirla in breve in un paio di volte mi sono rimasti dei grumi che io sinceramente in centinaia di impasti fatti non avevo mai trovato.
Questa è una cosa esteticamente fastidiosa sopratutto in fase di stesura che volevo eliminare. L'ho fatto aggiungendo quei 50 gr in più di acqua che non cambiano comunque il risultato finale.
Prossimamente provero a fare un appretto lungo in quanto il dover reimpastare o meglio sgonfiare l'impasto prima di fare i panetti non mi piace.
Ho gia fatto delle prove al forno di Osvy con l'appretto lungo seguendo alcune dritte di Pizzaroma ed il risultato era stato eccezzionale. Unica variante rimane questo preimpasto.

[emalimo]

Ciao Massimo.
Nei miei impasti utilizzo sempre il lievito di birra fresco acquistato al supermercato e non utilizzo più da tempo strutto/olio o burro senza comunque rinnegare il periodo in cui l ho usato.
Non conosco le temperature del forno in quanto non uso il pirometro, mi regolo ad occhio e quando mi sembra ok faccio una pizza test e vedo se si può proseguire ad infornare. Generalmente è tutto ok o manca poco solo una volta recentemente quando ho voluto utilizzare i tronchetti di rovere pressati, la temepratura della platea era troppo alta e mi carbonizzava il fondo delle pizze, è stata dura riportarlo alla temperatura ottimale.
Faccio un panetto da 250 gr e la pizza se non erro è intorno ai 28 cm.
Per quanto riguarda la puntata io faccio questo preimpasto che lascio lievitare x circa 12 ore poi faccio il vero e proprio impasto che metto in puntata per circa 6 ore. Per questa tempistica mi regolo in base a quando dovrò pizzare la sera. Solitamente la domenica pizzo alle 19 quindi faccio una puntata di circa 6 ore con 6 di appretto. In settimana tengo conto come orario le 20 quindi la puntata sarà di un oretta più lunga. Tengo come massimo 6 ore di appretto più il tempo in cui faccio le pizze quindi ancora una mezz'ora in quanto non voglio che i panetti conservati nelle cassette in legno si asciughino troppo, altro difetto che dovrò correggere.

[emalimo]

La temperatura ambiente, la cucina, è intorno ai 20° e solitamente l'impasto di questi periodi esce intorno ai 20° scarsi.
Per quando riguarda la tempistica di cottura non saprei, non l'ho mai misurata.
Ad ogni modo, dato che si parla di cottura, ribadisco quanto detto sopra e cioè che considero questo impasto ottimo ed eventuali variazioni sul prodotto finale, in meglio o in peggio, sono dati dalle cottura.
Le diverse temperature possono darti risultati completamente diversi. Solitamente la Pizza test non è mai al top ma solo alla seconda/terza pizza sfornata si ottiene una Eccellenza.
Altre diversità sono date dal dove sono stati conservati i panetti. Io metto sempre 6 panetti nel contenitore di legno ed uno in quello di plastica. I primi rimangono più asciutti ma più gestibili quello della plastica è di difficile gestione ma da un prodotto che in fatto di friablità/morbidezza è nettamente migliore.