Criscito 10% Sulla Farina

[Pere153]

Ma l'autolisi è adatto per farine forti (per renderle più estensibili) non rovinerà la maglia...

In effetti la estendibilità, ormai ce l'ho, altrimenti aggiungerei grassi nell'impasto e gli fare fare più ore di appretto.

[Napoli72]

Ma l'autolisi è adatto per farine forti (per renderle più estensibili) non rovinerà la maglia...

ascolta Pere: io la uso da un bel po' con la Pizzeria, che certamente non è' forte e i benefici sono evidenti: PROVA!

[Napoli72]

Ma l'autolisi è adatto per farine forti (per renderle più estensibili) non rovinerà la maglia...

ascolta Pere: io la uso da un bel po' con la Pizzeria, che certamente non è' forte e i benefici sono evidenti: PROVA!

Un altro consiglio che ti do è di usare il LM: l'acido lattico fa miracoli

[Pere153]

Forse sia soltanto un errore nella fase di stesura cioè rendo alcune parte del disco troppo sottili e poi se tirassi di più il disco si bucherebbe, qundi non sarebbe un poblema di manca di elasticità...

[Pere153]

Ma l'autolisi è adatto per farine forti (per renderle più estensibili) non rovinerà la maglia...

ascolta Pere: io la uso da un bel po' con la Pizzeria, che certamente non è' forte e i benefici sono evidenti: PROVA!

Il mio LM non è pronto è in frigo da tempo ed è pure troppo acido, domani non sarebbe pronto

Come procedo con l'Autolisi?

Ho pensato a fare sta ricetta domani

615 F
43 Criscito (7%)
428 H2O (65%)
21 Sale (50 gr/lit)
0,3 LdB (0,7 gr/lit)

Quale percentuale dovrei usare di acqua e farina e quante ore?

Nel caso che faccia l'autolisi, poi per il vero impasto potrei procedere come faccio solitamente
cioè acqua, sciolgo il sale e poi aggiungo la farina, e dopo avere immesso qualche manciante di farina,
a quell punto potrei aggiungere la miscela autolitica e continuare con l'impastamento?
Direi di no dato che dovrei usare tutta l'acqua con il 55% della farina, giusto?
L'impasto autolitico lo si deve impastare o basta solo mescolarlo?

Grazie

[Vespa72]

non sono albine
sono belle
ma una sezione?

[Vespa72]

Ma l'autolisi è adatto per farine forti (per renderle più estensibili) non rovinerà la maglia...

ascolta Pere: io la uso da un bel po' con la Pizzeria, che certamente non è' forte e i benefici sono evidenti: PROVA!

Il mio LM non è pronto è in frigo da tempo ed è pure troppo acido, domani non sarebbe pronto

Come procedo con l'Autolisi?

Ho pensato a fare sta ricetta domani

615 F
43 Criscito (7%)
428 H2O (65%)
21 Sale (50 gr/lit)
0,3 LdB (0,7 gr/lit)

Quale percentuale dovrei usare di acqua e farina e quante ore?

Nel caso che faccia l'autolisi, poi per il vero impasto potrei procedere come faccio solitamente
cioè acqua, sciolgo il sale e poi aggiungo la farina, e dopo avere immesso qualche manciante di farina,
a quell punto potrei aggiungere la miscela autolitica e continuare con l'impastamento?
Direi di no dato che dovrei usare tutta l'acqua con il 55% della farina, giusto?
L'impasto autolitico lo si deve impastare o basta solo mescolarlo?

Grazie

mi leggi nel pensiero sono le stesse domande che mi faccio io sull'autolisi ma non so rispondere

[Pere153]

@Vespa: Abbi fede, stavolta Napoli72, ci responderà vedrai

Io vorrei fare l'autolisi, ma se poi non potrò impastare partendo d'acqua e sale, per rafforzare la maglia, mi pare che avrò un impasto peggiore, siccome non mettenso il sale prima e anche con l'effetto dell'autolisi l'impasto risultante...credo non sarà quello che spero...ho i miei dubbi, comunque devo provare prima e togliermi i dubbi.

[Napoli72]

@Vespa: Abbi fede, stavolta Napoli72, ci responderà vedrai

Io vorrei fare l'autolisi, ma se poi non potrò impastare partendo d'acqua e sale, per rafforzare la maglia, mi pare che avrò un impasto peggiore, siccome non mettenso il sale prima e anche con l'effetto dell'autolisi l'impasto risultante...credo non sarà quello che spero...ho i miei dubbi, comunque devo provare prima e togliermi i dubbi.

Hai 2 possibilità:

1) mescoli metà della farina con una parte dell'acqua fino a ottenere un impasto tendente al duretto (impasto autolitico) e con la restante acqua e farina procedi come fai di solito, per poi dopo unire le due masse (quella autolitica con quella del solito impasto)

2) mescoli tutta la farina e una parte dell'acqua fino a ottenere un impasto tendente al duretto (impasto autolitico) per poi dopo aggiungervi a poco a poco la restante acqua nella quale avrai sciolto lievito e sale.

Il primo procedimento secondo la letteratura dovrebbe addirittura dare risultati migliori.

Io faccio un'autolisi di 5h a temperatura controllata di 18 gradi

E mi trovo benissimo. Vedrai che impasto....

[Pere153]

Grazie Napoli

Io con 21ºC dovrei fare 3-4 ore di autolisi? Con che percentuale di acqua e farina?

Dopo aver fatto l'autolisi devo accorciare la tempestica? oppure reggerà la Caputo Pizzeria 24 ore a TA lo stesso?

Nel caso che facessi l'opzione 1:

"Mescoli metà della farina con una parte dell'acqua fino a ottenere un impasto tendente al duretto (impasto autolitico) e con la restante acqua e farina procedi come fai di solito, per poi dopo unire le due masse (quella autolitica con quella del solito impasto)"


Potrei fare come se l'impasto autolitico fosse riporto cioè, sciogliere l'impasto autolitico nella restante acqua e poi procedere come al solito?



Grazie