oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooocoppi ha scritto:noooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Moderatore: Juanta
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Ragazzi che delusione dai Salvo...
Veramente, pizza gommosissima,
Mozzarella di bufala senza il minimo sapore,
Ho preso 1 margherita del Vesuvio e un ripieno
Classico di una mediocrità avvilente che non mi sarei mai aspettato.
Pellone non mi ha deluso, e almeno per i miei standard è una pizza inarrivabile, la pasta è un babà...
Domani se riesco, sono stravolto, a merenda ho mangiato anche una pizza fritta da de figliole (Attanasio era chiuso per ferie) ,faccio un salto da dimatteo e masardona.
Insomma la magia di Napoli almeno per me è quasi del tutto finita, triste da dire ..
Veramente, pizza gommosissima,
Mozzarella di bufala senza il minimo sapore,
Ho preso 1 margherita del Vesuvio e un ripieno
Classico di una mediocrità avvilente che non mi sarei mai aspettato.
Pellone non mi ha deluso, e almeno per i miei standard è una pizza inarrivabile, la pasta è un babà...
Domani se riesco, sono stravolto, a merenda ho mangiato anche una pizza fritta da de figliole (Attanasio era chiuso per ferie) ,faccio un salto da dimatteo e masardona.
Insomma la magia di Napoli almeno per me è quasi del tutto finita, triste da dire ..
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
azz....arathom ha scritto:Ragazzi che delusione dai Salvo...
Veramente, pizza gommosissima,
Mozzarella di bufala senza il minimo sapore,
Ho preso 1 margherita del Vesuvio e un ripieno
Classico di una mediocrità avvilente che non mi sarei mai aspettato.
Pellone non mi ha deluso, e almeno per i miei standard è una pizza inarrivabile, la pasta è un babà...
Domani se riesco, sono stravolto, a merenda ho mangiato anche una pizza fritta da de figliole (Attanasio era chiuso per ferie) ,faccio un salto da dimatteo e masardona.
Insomma la magia di Napoli almeno per me è quasi del tutto finita, triste da dire ..
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Azzzzzzzz
Hai descritto la pizza dei salvo esattamente il contrario di come l'ho descritta io....
Io ci sono stato 3 volte e me ne sono innamorato....i miei compagni di viaggio idem....
O erano in giornata no (come credo, in quanto il loro vanto e' la pizza NON gommosa) , oppure, ognuno di noi ha canoni di preferenze diversi....
A settembre vedremo!!!!
Hai foto????
Hai descritto la pizza dei salvo esattamente il contrario di come l'ho descritta io....
Io ci sono stato 3 volte e me ne sono innamorato....i miei compagni di viaggio idem....
O erano in giornata no (come credo, in quanto il loro vanto e' la pizza NON gommosa) , oppure, ognuno di noi ha canoni di preferenze diversi....
A settembre vedremo!!!!
Hai foto????
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Penso senza avere il minimo dubbio fossero in giornata no.....purtroppo può capitare.
Ciao Ema
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Purtroppo ho foto solo della pizza di pellone..
Oggi niente Napoli il caldo e la panza piena mi ha fatto desistere.
...per non deludervi, stringo i denti e stasera vado a Torre da Ciro Salvo...
Domani spero DiMatteo
Oggi niente Napoli il caldo e la panza piena mi ha fatto desistere.
...per non deludervi, stringo i denti e stasera vado a Torre da Ciro Salvo...
Domani spero DiMatteo
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Ragazziiii
Pizza strepitosa...cornicione con scrocchio, leggerezza unica, mangiata margherita e pizza dell'alleanza..ma c'era spazio anche per una terza..
Ciro batte Salvatore 10 a 0..
Appena torno a Bologna tra qualche giorno posto le foto dal cellulare non riesco.
Unica pecca il forno non all'altezza, dispiace veder Ciro lavorare in queste condizioni, ha un piccolo spazio allestito alla buona..
Il cornicione era abbastanza pieno di pasta, è mancata un po di spinta ma chissenefrega..
Pizza strepitosa...cornicione con scrocchio, leggerezza unica, mangiata margherita e pizza dell'alleanza..ma c'era spazio anche per una terza..
Ciro batte Salvatore 10 a 0..
Appena torno a Bologna tra qualche giorno posto le foto dal cellulare non riesco.
Unica pecca il forno non all'altezza, dispiace veder Ciro lavorare in queste condizioni, ha un piccolo spazio allestito alla buona..
Il cornicione era abbastanza pieno di pasta, è mancata un po di spinta ma chissenefrega..
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Ho voluto postare alcuni video storici della pizza napoletana (http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=45&t=92) perché da essi si possono cogliere variegati elementi che, a mio avviso, rendono davvero peculiare la Verace.
La pizza napoletana è innanzitutto straordinariamente morbida, e quindi il suo impasto molto idratato. Il cornicione non è a canotto, nel senso di gonfio ed eccessivamente tonico, ma è di aspetto soffice, a guisa di nuvola, e tende, se ci fate caso, a ripiegarsi su se stesso, quasi a collassare.
La mako, chessenedica, è indice di una sapiente maturazione dell'impasto, che verosimilmente allora avveniva grazie all'uso di farine di bassa forza, e a una fermentazione non troppo lunga.
Mi domando se già si facesse uso di LB o, come invece ho l'impressione, fosse ancora invalso l'impiego di LM, pur con tutte le difficoltà di gestione che ne derivavano. Sicuramente l'uso di PDR, già solo per il fatto che non si buttava via niente, rientrava nella quotidianità operativa conferendo un gusto lievemente acidulo alla pasta.
Il disco non pare invero steso con chissà quale abilità, anzi in uno dei due filmati, la superficie appare anche non propriamente omogenea, dall'aspetto quasi rugoso, sicuramente irregolare se non approssimativo, il che non ha impedito di sfornare una pizza da eccellenza.
Sempre dai protagonisti dei filmati apprendiamo dell'accuratezza nella scelta financo della legna (quercia e ulivo perché particolarmente profumate). Ciò deve permetterci di concludere che il sapore lievemente affumicato della Verace derivi proprio dalla selezione avitica di questi sarmenti, ridotti in pampuglia per la bisogna. Del resto, se non rilasciassero questi preziosissimi umori alla pizza perché affannarsi nel loro reperimento ? E penso altresì che la nostra difficoltà nel riprodurre un simile risultato risieda nell'irreperibilità alle nostre latitudini della stessa specie di legna.
Eppoi a fungere d'ausilio per sublimare il tutto intervengono sicuramente ingredienti genuini, di primissima qualità....penso anche a quello strutto non raffinato copiosamente distrubuito sul disco della pizza e capace da solo (!) di sopperire all'assenza di tutto il resto (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, ...)
Ma v'è di più. Sono dell'opinione che la differenza sostanziale che insiste tra una verace e una normale tonda, risieda nel fatto che la tonda, anche quando realizzata con maestria, rimane una sommatoria di (pur eccellenti) elementi (impasto panoso, mozzarella, pomodoro e restante condimento); la Verace è qualcosa di più, è un amalgama perfetto: di profumi, di sapori, di retrogusti, di emozioni; una miscela indovinatissima che ha dato vita a un "quid novum", fino ad allora non classificabile sotto alcuna etichetta culinaria esistente, per diventare appunto la nostra amatissima Pizza. E scusate se è poco.
Napoli72
La pizza napoletana è innanzitutto straordinariamente morbida, e quindi il suo impasto molto idratato. Il cornicione non è a canotto, nel senso di gonfio ed eccessivamente tonico, ma è di aspetto soffice, a guisa di nuvola, e tende, se ci fate caso, a ripiegarsi su se stesso, quasi a collassare.
La mako, chessenedica, è indice di una sapiente maturazione dell'impasto, che verosimilmente allora avveniva grazie all'uso di farine di bassa forza, e a una fermentazione non troppo lunga.
Mi domando se già si facesse uso di LB o, come invece ho l'impressione, fosse ancora invalso l'impiego di LM, pur con tutte le difficoltà di gestione che ne derivavano. Sicuramente l'uso di PDR, già solo per il fatto che non si buttava via niente, rientrava nella quotidianità operativa conferendo un gusto lievemente acidulo alla pasta.
Il disco non pare invero steso con chissà quale abilità, anzi in uno dei due filmati, la superficie appare anche non propriamente omogenea, dall'aspetto quasi rugoso, sicuramente irregolare se non approssimativo, il che non ha impedito di sfornare una pizza da eccellenza.
Sempre dai protagonisti dei filmati apprendiamo dell'accuratezza nella scelta financo della legna (quercia e ulivo perché particolarmente profumate). Ciò deve permetterci di concludere che il sapore lievemente affumicato della Verace derivi proprio dalla selezione avitica di questi sarmenti, ridotti in pampuglia per la bisogna. Del resto, se non rilasciassero questi preziosissimi umori alla pizza perché affannarsi nel loro reperimento ? E penso altresì che la nostra difficoltà nel riprodurre un simile risultato risieda nell'irreperibilità alle nostre latitudini della stessa specie di legna.
Eppoi a fungere d'ausilio per sublimare il tutto intervengono sicuramente ingredienti genuini, di primissima qualità....penso anche a quello strutto non raffinato copiosamente distrubuito sul disco della pizza e capace da solo (!) di sopperire all'assenza di tutto il resto (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, ...)
Ma v'è di più. Sono dell'opinione che la differenza sostanziale che insiste tra una verace e una normale tonda, risieda nel fatto che la tonda, anche quando realizzata con maestria, rimane una sommatoria di (pur eccellenti) elementi (impasto panoso, mozzarella, pomodoro e restante condimento); la Verace è qualcosa di più, è un amalgama perfetto: di profumi, di sapori, di retrogusti, di emozioni; una miscela indovinatissima che ha dato vita a un "quid novum", fino ad allora non classificabile sotto alcuna etichetta culinaria esistente, per diventare appunto la nostra amatissima Pizza. E scusate se è poco.
Napoli72
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: LA VERACE PIZZA NAPOLETANA E LE SUE STIGMATE
Napoli; Belle parole.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18