prima prova usando piccola percentuale di grassi per la " verace"con caputo pizzeria e non solo

lattone84

ciao a tutti ho appena provato 2 impasti diversi per la pizza di domani sera con fal , per la prima volta ho provato ad ultizzare una percentuale di grassi per rendermi conto un po della differnza rispetto alla mia solita verace senza grassi e alta idratazione
IMPASTO 1
IDRATAZIONE 61%
CAPUTO PIZZERIA 3250
ACQUA FRESCA 2000
SALE 110
LBF 2,8GR
OLIO EVO 30GR
LIEVITAZIONE 19 GRADI X CIRCA 19 ORE

PER IL SECONDO IMPASTO MI SONO RESO CONTO CHE LA CAPUTO ERA QUASI FINITA ALLORA HO FATTO UN PICCOLO ESPERIMENTO
UTLIZZANDO SEMOLA RIMACINATA E MANITOBA

IMPASTO 2
IDRATAZIONE 61%
CAPUTO PIZZERIA 1750GR
SEMOLA RIMACINATA DIVELLA (CONF DA 1 KG) 300GR
MANITOBA DIVELLA (CONF DA 1KG) 400GR
LBF 2 ,1 GR
STRUTTO 50GR

ORA SONO CURIOSO DI VEDERE SE IL SECONDO IMPASTO MANTERRA' LE ORE DI LIEVITAZIONE E L APPRETTO
CREDO DI FARE PER ENTRAMBI UN APPRETTO DI CIRCA 6 ORE
COSA NE PENSATE ????( RIPETO CHE SONO CONTRARIO ALL AGGIUNTA DI GRASSI NELL IMPASTO MA PER POTER DARE UNA MIGLIORE SPIEGAZIONE CREDO CHE OLTRE ALLA TEORIA UNO DEBBA TESTARE CON LA PRATICA CIO' CHE DICE E PENSA

emalimo

Ciao. Sull utilizzo dei grassi nell'impasto si è detto di tutto di più. Del buon olio evo non fà di certo male, lì ho usato ma non lo farò mai più.
Per il resto vediamo i risultati e sentiamo i tuoi commenti. Personalmente non amo fare mix di farine ma quando voglio sperimentare lo faccio anzi, l'ho fatto anche nell' impasto di ieri. Per me è meglio trovare una buona farina che faccia al caso nostro in base aitempi che abbiamo a disposizione ed ai risultati che vogliamo ottenere.
Buona gornata.

lattone84

ciao , sono pienamente daccordo con te ma facciamo mediamente una pizzata a settimana rigorosamente in fal ed ho fatto un bel po di prove dei vari impasti senza mai utilizzare grassi , pero' volevo testare una volta e capire se notero' differenze in fase di stesura cottura e sapore . ho spiegato che il mix di farine l ho utilizzato solo perche per il secondo impasto non mi bastava solo la caputo pizzeria , allora mi è venuta l idea della semola considerando pero' di non poter superare il 20% sul totale onde evitare che si rompa in stesura l impasto, ed essendo cmq meno forte della caputo ho messo un po di manitoba per aumentare un po il W del totale impasto

lattone84

lattone84 ha scritto:ciao , sono pienamente daccordo con te ma facciamo mediamente una pizzata a settimana rigorosamente in fal ed ho fatto un bel po di prove dei vari impasti senza mai utilizzare grassi , pero' volevo testare una volta e capire se notero' differenze in fase di stesura cottura e sapore . ho spiegato che il mix di farine l ho utilizzato solo perche per il secondo impasto non mi bastava solo la caputo pizzeria , allora mi è venuta l idea della semola considerando pero' di non poter superare il 20% sul totale onde evitare che si rompa in stesura l impasto, ed essendo cmq meno forte della caputo ho messo un po di manitoba per aumentare un po il W del totale impasto

scusate l italiano approssimativo

stavo facendo 3 cose contemporaneamente e non ho neanche riletto

ginger

....mi sa che ti verrà un pochino meglio quella con lo strutto,più fragrante...?