Importanza dello zucchero e del burro, incluso il dosaggio, nel pane

[Sizukiolupin]

Buongiorno regaz, ultimamente sto provando il pan bauletto e i primi tentativi mi son venuti molto bene.

La ricetta prevede un farina, 60% idro, sale, miele (poco), zucchero e burro.

Ora, quello che vorrei sapere è:

- a cosa serve lo zucchero visto che cmq la farina contiene già degli zuccheri?

- diminuire la dose di burro di un tot., ad esempio della metà, cosa comporta alla struttura finale dell impasto?

[danilolampo]

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