Risotto di pesce alla XXVII Agosto - opera in 2 atti

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sandropiatti
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Risotto di pesce alla XXVII Agosto - opera in 2 atti

Messaggio da leggere da sandropiatti »

Vorrei precisare che questa ricetta, come quella degli gnocchetti al pecorino, e le (poche) altre che ho disponibili, le ho già pubblicate anche su altri Forum, per cui quanto segue è praticamente il copia/incolla di tali lavori. Spero che non dispiaccia a nessuno, se si,fatemi sapere che mi fermo.

Atto primo: Prequel - Gratificazione - Sfogo - Solo chiacchiere: si può passare direttamente al 2°atto

In cucina mi considero bravino (senza esagerare), ma non ho una scelta molto ampia di piatti, cucino solo le cose che piacciono a me e mi sembra normale, a volte non seguo nemmeno una ricetta vera e propria ma mi affido all’ispirazione del momento, logicamente se decido per penne alla DioTiFulmini, il risultato sarà penne alla DioTiFulmini, ma per il procedimento seguo l’istinto.

Capita anche, che mi siano piaciuti piatti cucinati da altri e di provare a cucinarli (tentando e ritentando) fino a ottenere lo stesso risultato o qualcosa di simile. A volte basta poco per trovare procedura, ingrediente, o proporzioni magiche anche se spesso ho impiegato anni per raggiungere un buon risultato, mentre altre volte ho desistito non riuscendoci.

Ad esempio, dalle mie parti, si cucina un piatto tipico che si chiama cassoeula. Consiste in alcuni tagli di carne di maiale stufata assieme ad abbondante dose di cavolo verza (molta verza). Ne esistono parecchie varianti, più o meno «umide» a seconda della località dove viene proposta, ma la migliore che abbia mai mangiato, asciutta e bella unta, la cucinava mia nonna.

Non sono mai riuscito a farmi dare la ricetta, insegnatale probabilmente da sua mamma. Non che la volesse tenere segreta, per lei era una cosa talmente banale, che nello spiegare il da farsi, minimizzava il processo al punto da suonare così: su fuoco basso metti carne e verze fino a quando sono cotte. Che è pure vero, ma è come dire: la cucini e quando è pronta la mangi!
Ci ho messo una ventina d’anni a raggiungere un risultato abbastanza simile al suo, ma i primi tentativi, non li aveva voluti nemmeno il cane (non gli sarà piaciuta la verza, ma costine e cotenne?…niente).

Venendo alla ricetta oggetto del Topic, la sera del 25 agosto 2016 ho ricucinato un piatto che pur venendomi bene, diciamo in gioventù, da un certo momento in poi, di punto in bianco, non sono più riuscito a cucinare in modo accettabile (giudizio in versione elegante), nonostante vari tentativi, non c’è stato più verso, se volevo mangiare un buon risotto ai frutti di mare, dovevo andare al ristorante.

Per quella sera, dicevo, a mente fresca, dopo più di trent’anni di astensione, ho cucinato un risotto ai frutti di mare, il cui gradimento mi ha appagato. Eravamo in cinque, una moglie, due cognate, un cognato, ed io, pronti ad affrontare il benedetto risotto. Devo aggiungere che la rappresentanza rosa del gruppo, solo pochi giorni prima, aveva gustato il medesimo piatto in un rinomato ristorante romagnolo che lo annoverava tra le sue specialità.

Reazioni.
Ho visto un cognato: parmigiano grattugiato anche sul caffè latte, mangiare la seconda porzione ignorando il parmigiano.
Ho visto una cognata: il peperoncino deve essere poco poco se no non lo mangio, divorare il secondo piatto fregandosene del peperoncino (che in realtà era talmente poco che quasi lo sentiva solo lei).
Ho visto l’altra cognata: il risotto mi causa sempre uno “strozzo in gola”, mangiarne due piatti e, a fine serata, portarsi a casa quello rimasto.
Ho sentito una moglie farmi i complimenti (l’ultima volta ero ancora un bambino)
E io? io normalmente quando cucino ho la tendenza a saturarmi con gli aromi e gli assaggi, tanto che poi normalmente il piatto finito lo provo appena, stavolta ho fatto il bis. insomma, hanno detto tutti che il mio piatto era esagerato (figuriamoci).

Lo so che questo scritto sa di esibizione, vanità, autocompiacimento, ricerca di consenso,,,,,,
Certamente possibile, ma è anche voglia di condividere (in questo caso a posteriori) un momento di felice distensione come raramente me ne capitano ultimamente.

Grazie per la pazienza di essere giunti fino a qui, nel prossimo post la ricetta vera e propria, ciao, sandro.
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sandropiatti
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Re: Risotto di pesce alla XXVII Agosto - opera in 2 atti

Messaggio da leggere da sandropiatti »

Atto Secondo - La ricetta
Materiali per cinque bocche e possibili bis
Unità di misura per il pesce, cozze escluse: scodella da mezzo litro.

Un sacchetto da un chilogrammo di cozze, possibilmente belle piene (serve la broda).
Una scodella e mezza di code di gambero (medie, circa un dito cicciotto). Evitare i gamberi precotti, perché il loro contributo al piatto equivale a pari peso di strisce di cartone ondulato con la scritta gambero.
Una scodella abbondante di seppioline già pulite (dimensioni: zecca marziana / cucchiaio da minestra).
Una scodella e mezza di calamari interi di buona misura (20 ÷ 25 cm di sacca), mi sembra fossero otto.
Una scodella abbondante di ciuffi di calamaro/totano (piccoli ciuffetti in realtà).
550 g di riso. Ho usato il parboiled che non sarebbe quello giusto ma lo preferisco.
Cinque o sei pomodori pelati sgocciolati (più preciso? 250g).
Un bicchierone di olio extra vergine di oliva più un po' per un’eventuale abbondante spruzzata finale.
Prezzemolo tritato, mezzo scalogno tritato pure lui.
Un bicchiere di vino del colore preferito. Acqua calda che sia sempre disponibile.
Tre spicchioni d’aglio, peperoncino, niente sale, al limite un po’ di dado.

Lavorazione.
Una volta lavate le cozze, le faccio aprire in una pentola dove in un cucchiaio d’olio ho soffritto uno spicchio d’aglio (senza farlo annerire), e, quando aperte le tolgo dai gusci, le tengo da parte e metto il liquido in una brocca alta e stretta o in una bottiglia.

Sguscio i gamberi, li taglio in due per la lunga, dal dorso verso la pancia, ottenendo due filetti a cui tolgo i fili neri, poi in una pentola capiente li rosolo in due cucchiai d’olio fino a quando diventano bianchi e rossi, (non oltre) e li ripongo, sgocciolati, assieme alle cozze lasciando nella pentola il sugo prodotto.

Pulisco i calamari svuotando le sacche cui levo anche la pelle e che taglio in anelli larghi due dita. Dalla testa levo le interiora, il becco e gli occhi e separo la testa vera e propria dal gruppo tentacoli lavando bene il tutto. Lavo anche seppioline e ciuffi mondando eventuali rimasugli di becchi, occhi e interiora e assieme ai calamari e ai due spicchi d’aglio rimasti, li sistemo, sgocciolati, nella pentola dove avevo già rosolato i gamberi facendogli subire pochi minuti della stessa sorte. I due spicchi d’aglio li leverò in cottura, prima che si spappolino.

A questo punto viene la parte più noiosa che consiste nel continuare a ricoprirli d’acqua man mano che evapora fino a quando saranno teneri (e il liquido sempre più rossiccio). Ci possono volere 60 ÷ 90 minuti o anche più. Una volta cotti, aggiungo l’acqua delle cozze versandola con cautela, senza scuotere, dalla bottiglia in cui avrà sedimentato le impurità non edibili. Se si pensa di non riuscirci, si può filtrare perdendo qualcosa in sapore.

Intanto che il tutto ritorna al bollore, faccio tostare il riso nel rimanente olio mettendo lo scalogno verso la fine, poi bagno col vino. A vino sfumato, verso tutto il contenuto della pentola del tentacolame, i pelati schiacciati (con la mano) e proseguo a fuoco moderato mescolando spesso fino a ottenere un riso al punto di cottura desiderato, aggiungo acqua calda solo quando serve. Nel caso il liquido delle cozze fosse stato poco, invece di acqua calda si bagni con del brodo caldo.

Alcuni minuti prima della fine cottura, completo con il peperoncino e il prezzemolo e dopo una bella mescolata anche con gamberi e cozze che si saranno nel frattempo raffreddati e devono tonare belli caldi. Prima di servire volendo, irrorate con la spruzzata finale di olio, e verificate che il risotto non sia insipido.
Se così fosse regolate con del sale, certo è che diventerebbe una ricetta diversa.

Note conclusive
-Il riso che ho usato io, che in acqua semplice cuocerebbe in 8 minuti, nel sugo ci mette di più a cuocere.
-Tempi di cottura a parte, ci vuole più a dirlo (leggerlo) che a farlo.
-Il colore finale sarà di un seppia più o meno scuro secondo del colore del vino.
-I cefalopodi potranno sembrare tagliati a pezzi troppo grossi, ma da inteneriti si saranno anche ristretti.
-I gamberi si possono lasciare interi, ma tagliati (di lungo) danno maggior contributo e sembrano di più

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ImmagineAuguri di buon appetito. ciao, sandro
Ultima modifica di sandropiatti il 17 novembre 2022, 18:27, modificato 1 volta in totale.
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lorenzo
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Re: Risotto di pesce alla XXVII Agosto - opera in 2 atti

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Bravissimo
Non ti preoccupare, non sarai bannato..... Posta tutto quello che vuoi
Piatti ben fatti ed elaborati
Continua e Grazie
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sandropiatti
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Re: Risotto di pesce alla XXVII Agosto - opera in 2 atti

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Solo per dire che ho rimesso le immagini che erano sparite. ciao, sandro
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Napoli72
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Re: Risotto di pesce alla XXVII Agosto - opera in 2 atti

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:)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA


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