Ciao a tutti...
teglio, ri-teglio, ma i problemi sono molti...spero qualcuno possa aiutarmi...tra poco spiego.
Dosi:
500gr Pizzasnella Rosa
425gr acqua (85%)
9gr sale
3gr LDB
40gr PDR (85% idro) 7 giorni di vita.
Poolish: (55%) x 3h
235gr Pizzasnella + 235gr acqua + 3gr LDB + 40gr PDR
Autolisi: (45%) x 3h
190gr Pizzasnella + 190gr acqua
Ho usato 710gr di impasto...e son decisamente troppi!!!
Questo il risultato:
Il mastomix è infallibile, e mi ha ridato il sorriso
Veniamo a noi...dove ho problemi? Non riesco a gestire i tempi di apretto...fa troppo caldo...se uso la massa ad una temperatura di 18-20°, in stesura vado bene, ma l'impasto risulta troppo elastico e tende a ritirarsi in cottura. Se aumento i tempi, il panetto cresce troppo e la maglia tende a cedere. Non riesco a trovare il giusto compromesso...indicazioni?!
Ciaooooo!!!
Teglia Mastomix 85% idro
Teglia Mastomix 85% idro
IL FUTURO E' BIO
De Leonardis Vincenzo
De Leonardis Vincenzo
Re: Teglia Mastomix 85% idro
vickauars ha scritto:Ciao a tutti...
teglio, ri-teglio, ma i problemi sono molti...spero qualcuno possa aiutarmi...tra poco spiego.
Dosi:
500gr Pizzasnella Rosa
425gr acqua (85%)
9gr sale
3gr LDB
40gr PDR (85% idro) 7 giorni di vita.
Poolish: (55%) x 3h
235gr Pizzasnella + 235gr acqua + 3gr LDB + 40gr PDR
Autolisi: (45%) x 3h
190gr Pizzasnella + 190gr acqua
Ho usato 710gr di impasto...e son decisamente troppi!!!
Questo il risultato:
Il mastomix è infallibile, e mi ha ridato il sorriso
Veniamo a noi...dove ho problemi? Non riesco a gestire i tempi di apretto...fa troppo caldo...se uso la massa ad una temperatura di 18-20°, in stesura vado bene, ma l'impasto risulta troppo elastico e tende a ritirarsi in cottura. Se aumento i tempi, il panetto cresce troppo e la maglia tende a cedere. Non riesco a trovare il giusto compromesso...indicazioni?!
Ciaooooo!!!
E qua caro mio Vincenzo alzo allegramente le mani e passo la palla a Mastanto o Fermenti
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Teglia Mastomix 85% idro
Io alzo le mani per la teglia anche se l'impasto è mio e non l'ho mai fatto in questa versione
Fermenti aiutaci tu
Fermenti aiutaci tu
Re: Teglia Mastomix 85% idro
Ma questo problema lo hai solo con questa ricetta, o con tutte le teglie?
Quele è la tempistica che fai? sia dei preimpasti che del frigo a chiusura impasto?
Per avere 20°C sui panetti quanto tempo a TA faresti? 1h?
Può essere la PDR troppo acida?
Quele è la tempistica che fai? sia dei preimpasti che del frigo a chiusura impasto?
Per avere 20°C sui panetti quanto tempo a TA faresti? 1h?
Può essere la PDR troppo acida?
Re: Teglia Mastomix 85% idro
l'appretto nella teglia CON IL CALDO è una brutta bestia...come dici tu....
quando sono al lavoro e non riesco a gestire i tempi....
staglio al mattino (4 pieghe)
metto in frigo fino alla sera
...tolgo dal frigo 2 orette prima di stendere/cuocere......
non è il procedimento corretto (ma tanto x la teglia nessuno lo ha mai dichiarato), e a me ha risolto taaaanti problemi....
quando sono al lavoro e non riesco a gestire i tempi....
staglio al mattino (4 pieghe)
metto in frigo fino alla sera
...tolgo dal frigo 2 orette prima di stendere/cuocere......
non è il procedimento corretto (ma tanto x la teglia nessuno lo ha mai dichiarato), e a me ha risolto taaaanti problemi....