Pizze con farine Dallagiovanna

[Rafbor]

E' un anno che uso le farine Dallagiovanna, che posso acquistare da un distributore per pizzerie vicino a me. Essendo un utente abituale delle farine Caputo Cuoco e 5S Napoletana, con le quali ho praticato con successo un protocollo semplicistico diretto con puntata corta e appretto lungo (1h + 22h), ho dovuto rivedere le mie abitudini con le farine DG. LaNapoletana non supporta gli appretti lunghi, e la Nobilgrano con difficoltà.

Così ho testato diversi protocolli diretti e l'ultimo mi ha dato grande soddisfazione: mix di LaNapoletana T00 (60%) + Nobilgrano Verde T0 (40%), 11h + 5h.

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Stranamente, i panielli non si erano sviluppati molto nel contenitore, non c'erano molte bolle sul fondo (niente foto...) ma una volta stesa, la pasta era molto piacevole da maneggiare, quasi setosa, e una volta in cottura, esplodeva, non so se è l'effetto dello zucchero, ma è come quando stavo mescolando la Nobilgrano con la Caputo Nuvola.
Cottura nel forno Ardore




Il cornicione si scioglieva in bocca, una delizia.
Non vedo l'ora di rifarlo per confermare !

[Sauzer]

GRANDE RAF veramente molto bella.
Anche a me piacciono molto gli appretti lunghi ! mi trovo molto bene
Qualche volta è successo anche a me di trovare i panielli non troppo spinti prima di essere stesi , ma in cottura era un esplosione sul cornicione.

[Rafbor]

Grazie Renato. Devo riprovare giovedì, spero che mi verranno bene ancora.

[lorenzo]

Grandissimo Raf
Sei un grande MAESTRO
Bravissimo

[Rafbor]

Grazie Lorè

[lorenzo]

Continua a sfornare
Hai mai fatto la baguette???

[Napoli72]

Cornicione da paura Raf !!!

[Rafbor]

Grazie @Napoli72 !

@lorenzo no, non faccio la baguette ma il solito pane che ho postato qualche tempo fa.

[indisciplinato]

Ma voi foresti non usate anche l'autolisi? Qui non ne hai parlato.

[Rafbor]

Non generalizzare, non rappresento tutti i foresti...
Sul forum francese che frequento, a differenza di me, fanno protocolli complicati come autolisi, poolish e soprattutto biga. Sono un adepto di protocolli diretti semplici, che non mi hanno mai deluso fino ad ora.

Se non sbaglio, l'autolisi è consigliata per farine piuttosto forti, uno dei suoi effetti è quello di fare perdere forza.
Qui invece, con queste farine avrei bisogno dell'effetto opposto. L'impasto è già molto molle, anche dopo poche ore di appretto, l'autolisi non farebbe che peggiorare la situazione.