, non hai fatto la foto della fetta? chissà che alveolo!PS nell'ultima ti si è abbassata la fiamma?
PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Moderatore: Juanta
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johnnymanetta
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Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Che capolavori Dario non sbagli un colpo , non hai fatto la foto della fetta? chissà che alveolo!
PS nell'ultima ti si è abbassata la fiamma?
, non hai fatto la foto della fetta? chissà che alveolo!PS nell'ultima ti si è abbassata la fiamma?
Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Scusa Dekra, dopo vado a vedere...Dekracap ha scritto:Grazie Dario.
PS: ti avevo chiesto una cosa sulla tua ricetta invernale che forse ti è sfuggita..... ma ormai è andata, ti chiedo invece, la PDR dopo 24h a TA posso usarla per impastare dopo altri 5gg in frigo?
Per la PDR tutto dipende dalla temperatura alla quale la conservi...
Qualche tempo fa ho pubblicato le foto di una pizza con LM e PDR vecchia di 6 (sei) gg. L'avevo conservata a 1-2 gradi (metti il frigo al minimo e riponila nel ripiano piu' basso).
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Ciao Johnny, graziejohnnymanetta ha scritto:Che capolavori Dario non sbagli un colpo
PS nell'ultima ti si è abbassata la fiamma?
Avevo ospiti e non ho potuto fare molto....
Si' nell'ultima la temperatura si e' abbassata. Sto eseguendo delle prove di cottura e di gestione del FAL..... come scrissi in un 3d aperto da Ema, dopo aver dedicato anni alla ricerca del buon impasto e del condimento d'eccellenza e' giunto il momento di riservare la giusta attenzione alla cottura.....se prima interpellavamo i pizzaioli per carpirne i segreti e' ora necessario avvicinare l'altro protagonista della verace: il fornaio !!
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Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Grazie mille, la temp del mi frigo e' abbastanza bassa, magari essendo la prima volta che provo la tua ricetta posso usare un 15% invece del 20 canonico...
Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Mi piacciono questi esperimenti 
Gommosità?
L'ultima è spettacolare
Gommosità?
L'ultima è spettacolare
Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
dario, per un amante come te del LM, è arrivato il momento di impastare a mano ti assicuro che la pizza la sentirai più tua, come qualcosa di unico al mondo
ti assicuro che la pizza la sentirai più tua, come qualcosa di unico al mondo Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Grazie Antoniomastanto ha scritto:Mi piacciono questi esperimenti
Gommosità?
L'ultima è spettacolare
Gommosità ZERO ASSOLUTO
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Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
Bella prova
stai usando la ricetta invernale aumentando idratazione?
stai usando la ricetta invernale aumentando idratazione?
Re: PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE
No Marco, sto usando la ricetta con LM http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=472Vespa72 ha scritto:Bella prova
stai usando la ricetta invernale aumentando idratazione?
con aumento dell'idratazione e LM al 10% sulla farina...
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