Gli alveoli secondo johnnymanetta!!!!!!!

[johnnymanetta]

Buongiorno a tutti,
Ieri ho abbandonato la verace per vedere un po di alveoli , ecco la mia pala 34x58








Che ne dite?

[emalimo]

Eccelente risultato Johnny.
Mi postereti la ricetta? grazie.

[johnnymanetta]

Grazie Ema, per la ricetta ho voluto provare il mio impasto delle ciabatte visto che ha un aroma pazzesco e sono rimasto molto soddisfatto. Ecco la ricetta:

500 gr caputo viola
idro 75%
14 gr sale
250 LN

Puntata 8 ore + 4 appretto
Cottura nel pizzaparty a 400 gradi senza fiamma 3 minuti circa per lato.

[emalimo]

Grazie me la sono segnata.Ma bisogna per forza usare la caputo viola?

[johnnymanetta]

La viola è veramente ottima per la pala, ma puoi utilizzare tranquillamente la pizzeria visto che l'idratazione non è alta

[Napoli72]

Johnny sei un mito. Non dico altro

Tra l'altro le tue foto chiariscono bene la differenza tra la pizza alla pala e la verace pizza a metro (spessore al centro e tempi di cottura)

Mi sa che settimana prossima la provo (ho un pizza party, nel senso di tanta gente che viene a mangiare la pizza)

[johnnymanetta]

Grazie Dario, in bocca al lupo per il pizzaparty!!!!!

[Vespa72]

Grazie Ema, per la ricetta ho voluto provare il mio impasto delle ciabatte visto che ha un aroma pazzesco e sono rimasto molto soddisfatto. Ecco la ricetta:

500 gr caputo viola
idro 75%
14 gr sale
250 LN

Puntata 8 ore + 4 appretto
Cottura nel pizzaparty a 400 gradi senza fiamma 3 minuti circa per lato.

complimenti per la pizza
quanto pesava il panetto?

250 gr LN per 500 gr di farina?
che idratazione ha il tuo lievito madre?

grazie per le risposte

[johnnymanetta]

Grazie Marco,
Il peso del panetto era di circa 1,2 kg quindi un panetto XL!!!!
Il LN è il solito che ho spiegato spesso in tutte le mie ricette (sistema collaudato!!), siccome il mio LNS è molto molto forte faccio un rinfresco trasformandolo quasi in LNL soprattutto per abbassare un po di acidità (ritengo dopo varie prove che il LNL è molto meno potente del solido). Per il rinfresco procedo così:

85 gr LNS
85 gr Farina
85 gr acqua

Riposo 8 ore

Il mio LNS è un po particolare ha circa 3 anni e pensa che quando lo uso assoluto metto 100 grammi su 2 Kg di sola farina e raddoppia in 4 ore mah!

[lorenzo]

Johnny, vorrei fare la tua pala.
Due problemi non ho la Caputo viola e non uso il lnl, come potrei sostituirli?
Ho della Caputo rossa e della farina Tandoi che pare sia quasi uguale alla Caputo pizzeria.
Dovrei pizzare alle ore 13, mi spieghi tutto, compreso la tempistica??????