Non ho punti di riferimento per capire se è "tecnicamente" riuscito bene perchè non ho mai assaggiato un panettone artigianale e devo ammettere che questo tipo di dolce non è tra i miei preferiti in quanto favorisco il pandoro.
Ad ogni modo, l ho assaggiato stamattina, dopo averlo necessariamente lasciato riposare la notte, e lo trovo buonissimo. Mollica diversa dal pandoro essendo un pò più secca e fitta mentre la dolcezza è perfettamente equilibrata tra impasto e gocce di cioccolato fondente.
Ricetta Chef Barbato con gocce di cioccolato e lbf
Ricetta da 1Kg (con farina Lo Conte W460)
PANETTO LIEVITANTE
- 50gr farina W460
- 15gr lbf / 8gr lbs
- 25gr acqua
PRIMO IMPASTO
- Panetto lievitante
- 220gr farina
- 150gr latte
- 4 tuorli + 1 uovo (tot. 120gr che andranno suddivisi in 2 parti da 60gr, una da utilizzare subito e l altra da riporre in frigo per il SECONDO IMPASTO)
- 5gr malto (sia diastasico che malto d orzo bio)
- 75gr zucchero
- 50gr burro
SECONDO IMPASTO
- Primo impasto
- 60gr tuorli
- 150gr farina
- 75gr zucchero
- 3gr sale
- 15gr canditi scorza d arancia (che andranno frullati per ottenere una pasta)
- 2 cucchiaini estratto di vaniglia
- 60gr burro
PREPARAZIONE CANDITI: 150gr gocce di cioccolato
Qui sotto le varie fasi della procedura.
Panetto lievitato
![Immagine](https://i.postimg.cc/k6XgXKks/2019-12-14-10-13-55.jpg)
Primo impasto messo a lievitare
![Immagine](https://i.postimg.cc/jWhjbZkC/2019-12-14-10-56-02.jpg)
Primo impasto triplicato
![Immagine](https://i.postimg.cc/qgFv4tQc/2019-12-14-13-45-28.jpg)
Secondo impasto riversato su banco per la lavorazione e breve riposo
![Immagine](https://i.postimg.cc/GT43vr3s/2019-12-14-14-33-24.jpg)
Aggiunta dei canditi
![Immagine](https://i.postimg.cc/phGX9yvH/2019-12-14-14-53-45.jpg)
Messa nello stampo
![Immagine](https://i.postimg.cc/MXHpC00K/2019-12-14-15-44-02.jpg)
Lievitazione al punto dell infornata
![Immagine](https://i.postimg.cc/rDxmh811/2019-12-14-22-23-41.jpg)
Come si presenta subito dopo la cottura. Non avendo buoni coltelli ne tantomeno la lametta per il pane, il taglio a croce non è venuto bene e la forma del panettone ne ha risentito
![Immagine](https://i.postimg.cc/D8byZ2Y9/2019-12-14-23-28-24.jpg)
Come si presenta l indomani, fatto riposare sottosopra con solamente un asta a spiedino (non avevo altro di simile da utilizzare) in una pentola stretta e bassa (la testa del panettone si è appoggiata sul fondo).
![Immagine](https://i.postimg.cc/JsV7H9fG/2019-12-15-09-20-53.jpg)
![Immagine](https://i.postimg.cc/zLqJ0TXN/2019-12-15-09-23-35.jpg)
![Immagine](https://i.postimg.cc/Z9jJg0Cd/2019-12-15-09-25-45.jpg)