Non ho punti di riferimento per capire se è "tecnicamente" riuscito bene perchè non ho mai assaggiato un panettone artigianale e devo ammettere che questo tipo di dolce non è tra i miei preferiti in quanto favorisco il pandoro.
Ad ogni modo, l ho assaggiato stamattina, dopo averlo necessariamente lasciato riposare la notte, e lo trovo buonissimo. Mollica diversa dal pandoro essendo un pò più secca e fitta mentre la dolcezza è perfettamente equilibrata tra impasto e gocce di cioccolato fondente.
Ricetta Chef Barbato con gocce di cioccolato e lbf
Ricetta da 1Kg (con farina Lo Conte W460)
PANETTO LIEVITANTE
- 50gr farina W460
- 15gr lbf / 8gr lbs
- 25gr acqua
PRIMO IMPASTO
- Panetto lievitante
- 220gr farina
- 150gr latte
- 4 tuorli + 1 uovo (tot. 120gr che andranno suddivisi in 2 parti da 60gr, una da utilizzare subito e l altra da riporre in frigo per il SECONDO IMPASTO)
- 5gr malto (sia diastasico che malto d orzo bio)
- 75gr zucchero
- 50gr burro
SECONDO IMPASTO
- Primo impasto
- 60gr tuorli
- 150gr farina
- 75gr zucchero
- 3gr sale
- 15gr canditi scorza d arancia (che andranno frullati per ottenere una pasta)
- 2 cucchiaini estratto di vaniglia
- 60gr burro
PREPARAZIONE CANDITI: 150gr gocce di cioccolato
Qui sotto le varie fasi della procedura.
Panetto lievitato

Primo impasto messo a lievitare

Primo impasto triplicato

Secondo impasto riversato su banco per la lavorazione e breve riposo

Aggiunta dei canditi

Messa nello stampo

Lievitazione al punto dell infornata

Come si presenta subito dopo la cottura. Non avendo buoni coltelli ne tantomeno la lametta per il pane, il taglio a croce non è venuto bene e la forma del panettone ne ha risentito

Come si presenta l indomani, fatto riposare sottosopra con solamente un asta a spiedino (non avevo altro di simile da utilizzare) in una pentola stretta e bassa (la testa del panettone si è appoggiata sul fondo).


