Napoletana con tipo 1 e con licoli

[Silvia46]

Ciao ragazzi, come state? È un po’ che non pizzavo ed ho voluto provare una farina tipo 1 che uso ultimamente nel pane. L’ho presa all’Auchan, costa poco e mi pare buona. Ha 13g di proteine. Ho voluto provare a fare una napoletana tutta con la tipo 1.
Le mie ultime napoletane sono state una ciofeca a causa della temperatura elevata e del licoli molto attivo. Ho voluto usare stavolta il frigo ed aumentare tranquillamente le dosi del licoli fino al 10%. Per una ragione o per un’altra, anziché cuocere dopo 24h ho dovuto rimandare ancora. Dopo 24h l’impasto non era gonfiato; il giorno dopo ho fatto lievitare a ta, ho stagliato e messo in frigo fino alla mattina seguente.
Risultato abbastanza buono, ma andava aumentata l’idratazione, che era un modesto 63%.

[senzaetichetta]

Ottime pizze ma l'impressione è che il lievito non abbia spinto al 100% ma farle pizze così

[lorenzo]

belle pizze

[Nappinerone2]

Bentornata Silvia, quoto Don Gaetano ma lo hai espresso da subito.
Per le pizze c'è poco da dire per me, mi piacciono molto, ultimamente sto cercando di regolare il fuoco e specialmente la platea perché questo nero leggermente accentuato mi sta dando qualche problema. Cotte nel PParty ?? E che suolo hai ???

[Sauzer]

Brava Silvia sicuramente qualche piccolo problema tra frigo , lievitazione e TA non è andato per il verso giusto .. ma il risultato finale è ECCELLENTE !

[Pere153]

Molto belle ste Pizze @Silvia

[Napoli72]

Ciao Silvia, brava belle pizze!

È un po’ che voglio provare la tipo 1 per la pizza...che probabilmente è la farina più simile a quella usata in origine....

Penso anch’io che il lievito, probabilmente per lo shock del frigo, non abbia fatto fino in fondo il proprio dovere... Io, di solito, quando uso il LICOLI, metto in frigo dopo che la massa è cresciuta di almeno 1/3 e financo 1/2...quando procedo in questo modo non ho mai problemi di lievitazione....tu come procedi?
Quanto all’idratazione, ipotizzo che questo tipo di farina beva di più....quindi hai ragione a voler riprovare con una maggiore idratazione...

A che temperatura hai cotto?

[Pere153]

Ciao Silvia, brava belle pizze!

È un po’ che voglio provare la tipo 1 per la pizza...che probabilmente è la farina più simile a quella usata in origine....

Penso anch’io che il lievito, probabilmente per lo shock del frigo, non abbia fatto fino in fondo il proprio dovere... Io, di solito, quando uso il LICOLI, metto in frigo dopo che la massa è cresciuta di almeno 1/3 e financo 1/2...quando procedo in questo modo non ho mai problemi di lievitazione....tu come procedi?
Quanto all’idratazione, ipotizzo che questo tipo di farina beva di più....quindi hai ragione a voler riprovare con una maggiore idratazione...

A che temperatura hai cotto?

Certo, beve tantissimo. Prendi questa


http://www.mulinocaputo.it/farine/la-li ... ale/tipo-1

[mastanto]

Complimenti, molto belle!

Antonio

[Silvia46]

Perdonate l’assenza! Ultimamente mi sono dedicata più allo studio che alla pizza! Il lievito probabilmente ha spinto poco per il possibile shock termico ma anche perché l’ho trascurato, e lo sto trascurando, molto.
Ho cotto nell’F1 a 480º con il biscotto Saputo.
Se programmo di usare il frigo pure io lascio che l’impasto cresca un bel po’ prima di metterlo al fresco.

Grazie a tutti dei commenti