Sua Maestà: Il Sale.

[lorenzo]

Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Metto solo nel pane.........bianco un 5% di malto diastatico.
Mi piace dare del colore al pane

[lorenzo]

bellissimo argomento

[saccaromiceti]

Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Metto solo nel pane.........bianco un 5% di malto diastatico.
Mi piace dare del colore al pane

Grazie, comunque, facci caso la prossima volta che panifichi, con l'aggiunta del malto, noterai una crosta più appiccicosa e grezza, ciò a causa di
un alta attività amilasica durante la prima fase di cottura e all'idrolisi della salda d'amido che riduce la viscosità della massa.

[lorenzo]

Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Metto solo nel pane.........bianco un 5% di malto diastatico.
Mi piace dare del colore al pane

Grazie, comunque, facci caso la prossima volta che panifichi, con l'aggiunta del malto, noterai una crosta più appiccicosa e grezza, ciò a causa di
un alta attività amilasica durante la prima fase di cottura e all'idrolisi della salda d'amido che riduce la viscosità della massa.

Grazie.........sei molto molto tecnico.
Devo ripassare un po di argomenti. La prossima volta me lo dirai con più semplicità.
Cerchiamo di portare gli argomenti ( se vogliamo) alla portata di tutti.
Comunque bravissimo

[saccaromiceti]

Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Metto solo nel pane.........bianco un 5% di malto diastatico.
Mi piace dare del colore al pane

Grazie, comunque, facci caso la prossima volta che panifichi, con l'aggiunta del malto, noterai una crosta più appiccicosa e grezza, ciò a causa di
un alta attività amilasica durante la prima fase di cottura e all'idrolisi della salda d'amido che riduce la viscosità della massa.

Grazie.........sei molto molto tecnico.
Devo ripassare un po di argomenti. La prossima volta me lo dirai con più semplicità.
Cerchiamo di portare gli argomenti ( se vogliamo) alla portata di tutti.
Comunque bravissimo

Lorenzo credimi, ho semplificato al massimo, reso un concetto su cui si può scrivere più di qualche pagina in solo una riga, con termini d'uso comune,
credo che in questo bellissimo forum tutti sanno cosa sia l'idrolisi, amilasi, salsa d'amido, quando scrivo cerco di non cadere in tecnicismi inutili.
Saluti

[lorenzo]

Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Metto solo nel pane.........bianco un 5% di malto diastatico.
Mi piace dare del colore al pane

Grazie, comunque, facci caso la prossima volta che panifichi, con l'aggiunta del malto, noterai una crosta più appiccicosa e grezza, ciò a causa di
un alta attività amilasica durante la prima fase di cottura e all'idrolisi della salda d'amido che riduce la viscosità della massa.

Grazie.........sei molto molto tecnico.
Devo ripassare un po di argomenti. La prossima volta me lo dirai con più semplicità.
Cerchiamo di portare gli argomenti ( se vogliamo) alla portata di tutti.
Comunque bravissimo

Lorenzo credimi, ho semplificato al massimo, reso un concetto su cui si può scrivere più di qualche pagina in solo una riga, con termini d'uso comune,
credo che in questo bellissimo forum tutti sanno cosa sia l'idrolisi, amilasi, salsa d'amido, quando scrivo cerco di non cadere in tecnicismi inutili.
Saluti

Non ti preoccupare,,,,,,,,,,,,,,,,, sono io molto ignorante
Devo migliorare