Prove di verace per il concorso

[fpizzari77]

Ecco la mia prima pizzata valida per il concorso...
come prima prova non è andata benissimo...

[fpizzari77]

Ricetta
Farina san felice verace
62% idro
52 sale
5% criscito
LDB circa 1,5gr (misurato ad occhio)
12+12
Era un impasto studiato per fare 12ore o poco più, alla fine ho dovuto rimandare la pizzata alla cena.
La San Felice assorbe molto meno della pizzeria e matura molto prima, un impasto che la pizzeria avrebbe retto, questa era al limite e forse un po' oltre...

[mastanto]

Dai è un ottimo risultato

[emalimo]

Bravo Fede. Hai perfettamente ragione, come scritto nel mio 3D la San Felice da buoni risultati a 12 ore oltre diventa di più difficile gestione e penso perda anche in sapore.

[fpizzari77]

Grazie Antonio
Vero Ema, a dirla tutta, il sapore della San Felice non mi esalta affatto..
così come non mi esaltano la consistenza che assume l'impasto e i profumi... trovo superiore la caputo pizzeria, anche in termini di gestione di tutte le fasi... a meno di ridurre, credo notevolemente, l'idratazione... gusto personale ...
c'è da dire che da quando testo questa farina mi sono ritrovato senza bilancino di precisione e sto andando ad occhio col LDB, non vorrei fosse anche un po colpa mia, mi riferisco soprattutto a come arrivano i panielli a fine appretto, anche se sapore e profumi rimangono quelli...
...prima di bocciarla definitivamente (sempre a mio sindacabilisissimo giudizio) farò ancora qualche prova come mi suggerisci riducendo le ore, poi se non trovo una quadra, torno alla pizzeria...

[emalimo]

Questa San Felice è ancora tutta da provare. Bisogna prenderne un sacco e fare un po di impasti.
In base alla mia esperienza posso dire che il migliore impasto è stato ottenuto con una idratazione non inferiore ai 1700 gr a litro per una decina di ore. Ieri io non sono riuscito a mettere più di 1550 gr di farina a litro e con questa idratazione la pizza tende ad una leggerissima gommosità, ribadisco leggerissima.
Ho avuto dubbi che possa avere influenza il tipo di acqua usata in quanto nei due impasti sono stati utilizzati due tipi di acqua naturale in bottiglia di marca e provenienza diversa.
Ricordo un vecchio post di Ciro in cui parlava di una diversa grammatura di lievito che aveva dovuto adottare trovandosi ad impastare in una zona diversa dalla sua Napoli.
Bisogna lavorarci.......

[fpizzari77]

Si infatti, concordo, io ho un sacco da 25kg, a voglia di provarla

[fpizzari77]

una bianca poi farcita con bufala, pomodorini del piennolo e basilico, il tutto in uscita

[emalimo]

Bravo Fede ti è uscita bene la bianca. Nonostante non ci fosse niente a fare peso si è sviluppato bene il cornicione e rimasto basso l'interno. Qualche segreto ?

[fpizzari77]

una volta stesa la ho solo "bucherellata" ben bene ma senza toccare il cornicione... bucherellata tra virgolette perchè in realtà l'ho tagliuzzata con la punta di un coltello ...
se noti, si vedono i taglietti, soprattutto sulla sinistra...