Caputo pizzeria 24h TA - 70% idratazione

[sub]

Ciao a tutti,

pizza del giorno

1429g Caputo Pizzeria
1000g acqua (70%)
50g sale
ldb 0.86g


mescolare 50% farina + 90% acqua 2 minuti, 5h riposo (autolisi)
bosch 15min velocità 1 (65% idratazione)
aggiungendo l'acqua rimanente 5 min bosch velocità 1 (bassinage)
4x -25min riposo, venti pieghe

18 ore di puntata @18° e 6ore di apppretto



L'idratazione è troppo alto, a mio parere, stesura del disco è facile, ma non ha alcuna resistenza.



T ° aria nella volta vicino a 500 ° intorno al forno, nonostante gli alti t idratazione ° della fine della cottura è 390-400 °

[Napoli72]

Bellissime Sub

Io trovo che con l'alta idratazione si ottengono risultati migliori con il LM

[Pere153]

Bella Sub,

Credo fosse già al limite di maturazione, no?

[Vespa72]

sub ci dici del nuovo fornetto?
hai alzato lo spazio tra la pietra e le resistenze?

[emalimo]

Bravissimo Sub. Personalmente farei qualche ora meno, diciamo venti. Con ventiquattro si arriva al limite della maturazione.
Io sto usando da sempre la Caputo pizzeria ed ultimamente ho visto che 12 ore sono poche a meno che si aiuta la maturazione con la pdr.
24 ore sono tantine. Penso, magari sbaglio eh, di aver trovato un giusto equilibrio tra le 18 e le 20 ore.
Comunque complimenti.

[emalimo]

Dimenticavo, l'alveolatura è uno spettacolo !!!!!

[sub]

Bella Sub,

Credo fosse già al limite di maturazione, no?

Grazie,
sì, possiamo vedere le bolle sulla parte superiore della paniello.

Bellissime Sub

Io trovo che con l'alta idratazione si ottengono risultati migliori con il LM

Ci proverò quando sarò in buona relazione con il mio lievito madre, è ancora troppo pigro
prova sono più facili con ldb

sub ci dici del nuovo fornetto?
hai alzato lo spazio tra la pietra e le resistenze?

no, lo stesso spazio!
è solo un guscio esterno per isolare il forno (lana di roccia fibre all'interno)

Bravissimo Sub. Personalmente farei qualche ora meno, diciamo venti. Con ventiquattro si arriva al limite della maturazione.
Io sto usando da sempre la Caputo pizzeria ed ultimamente ho visto che 12 ore sono poche a meno che si aiuta la maturazione con la pdr.
24 ore sono tantine. Penso, magari sbaglio eh, di aver trovato un giusto equilibrio tra le 18 e le 20 ore.
Comunque complimenti.

Grazie,

Lei ha ragione, è il limite, con l'alta idratazione dell'impasto maturare più velocemente, anche a 18 ° (con 62% che si può fare 48h)

[Lia1971]

Salve,
fornetto davvero ingegnoso, io sono assolutamente incapace in tutto... BRAVO!