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diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo
Allora secondo me quella farina non e' adatta per quella tempistica, l'impasto non e' digeribile
Se ti piace fare un corto, prendi una farina debole (10-11% di proteine) ad esempio una Barilla, Caputo Azzurra, etc...
ma non una di forza.
PS. Per un 8 ore a TA ci occorrono 3gr Lievito di birra/L anzichè 5 gr
Caro Pere, la 5 stagioni napoletana sta su 11% di proteine e credo non oltre i 280w, (prove personali)
chiusura impasto 21,6°C, 40/45' sotto panno umido su legno, staglio e dopo 8/8:30 h temperatura interna 22°C,
incomincio infornata temperatura FAL 400/420,
mi piace un panetto vivace, altrimenti non si alza il cornicione in quel modo (3,5/3,8 cm).
Perchè uso i 5 grammi di LDB? Ad alta concentrazione e temperatura superiori i 18/20°C c'è una maggiore produzione
di composti dovuti al metabolismo del LDB. E si sente quando la mangi, per me la freschezza e gli aromi che da il LDB all'impasto,
non ha termini di paragone con altri lievitanti.
Il discorso digeribilità è troppo complesso magari poi ne parliamo in altra occasione.
Spero di non annoiare e mi scuso se sono stato troppo logorroico.
La 5 Staglioni Napoletana e' una farina forte, W300. Secondo me troppo forte per quella tempistica.
Io prefereisco utilizzare un W200-220 oppure W220-240 per fare un diretto corto
Neanche la temperatura del FaL mi sembra adatta per la Napoletana. Cmq. l'importante e' che ti sia piacuta